Bar et daurade royale de Barbate

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Nous traversons à toute pompe le parc naturel de la Breña y Marismas qui surplombe les falaises. Les rafales du Levante font ployer les forêts de pins. Au volant, Javier Hernandez, sillonne comme chaque matin depuis douze ans, ces routes qui le séparent de Séville, où il réside, de l’estuaire de Barbate. Nous dépassons Vejer de la Frontera perché sur son promontoire rocheux. Cet ancien village arabe aux maisons de chaux blanche est un joyau de la période Al-Andalus.

Peu à peu, le décor s'aplanit, les courbes se défont. Les dénivelés laissent place à de grandes étendues d’eau. Nous sommes à quelques kilomètres du détroit de Gibraltar, là où se rencontrent les eaux méditerranéennes et atlantiques. Là où l’embouchure du fleuve Barbate forme une large et longue baie que l’on appelle ici “l’Estero”. C’est dans cet environnement unique et contrasté que le père de Javier a choisi de bâtir le rêve de toute une vie : une ferme aquacole totalement intégrée à l’écosystème local.

Alors que le jour se lève sur les marais, notre hôte presse le pas pour se rendre au bassin numéro 6 où se déroule la première pêche de la journée. Des hommes sont à la manoeuvre, les filets méticuleusement posés pour attraper le nombre exact de spécimens commandés ce jour. Chaque pêche est effectuée uniquement sur demande des clients. A peine sortis des eaux, les poissons sont immédiatement plongés dans l’eau glacée. “La glace provoque un choc thermique qui entraîne une mort immédiate.

Nous avons pensé toutes les étapes de notre travail afin d’épargner le moindre stress aux animaux. C’est notre leitmotiv et le secret pour obtenir ce niveau de qualité. ” Nous le découvrirons au fil de notre visite, ici chaque élément a été ingénieusement conçu pour faire de cette ferme piscicole l’une des plus avancées en matière de respect de l’environnement et des espèces.

Des hommes sont à la manoeuvre, les filets méticuleusement posés pour attraper le nombre exact de spécimens commandés ce jour.

“Nous commençons tout juste à élever d’autres espèces comme du maigre, du vivaneau ou encore des crevettes mais notre fierté et ce qui a fait notre notoriété, ce sont nos bars et daurades.” Les poissons de l’Estero sont à la carte des tables les plus renommées de l’Europe et du monde. La saveur de leur chair et leur consistance sont très proches des espèces sauvages. Et pour cause, l’installation piscicole se fond dans ce milieu hautement protégé pour reproduire au maximum les conditions d’habitat naturel. Un cercle vertueux dans lequel les ressources environnantes et la ferme sont interdépendantes, permettant en retour la protection des espèces locales et de leur écosystème.

Si l’estuaire est assurément la richesse de cette production, le choix de cette localisation était à l’origine le pari un peu fou d’Antonio, le père de Javier, qui dès sa première visite saisit tout le potentiel inexploité de ce parc. Tandis que ses enfants et son ami biologiste se montraient beaucoup plus réticents et sceptiques. La puissance du vent du Levante avait eu raison de l’exploitant précédent qui avait préféré abandonner en l’état son infrastructure. Quand à l’alternance des marées dans les bassins, elle ajoutait encore un niveau de difficulté au défi. Loin d’être irréfléchie, la décision d’Antonio était au contraire particulièrement visionnaire.

“A l’origine nous sommes des producteurs rizicoles depuis des générations, l’une des premières et plus grande de l’Europe. Il y a plus d’une trentaine d’années, mon père et son frère ont fait une découverte qui a changé notre destin. En fabriquant un lac artificiel censé assurer l’autonomie de l’arrosage des cultures, ils ont découvert comment permettre la prolifération de petites crevettes. Par le fruit du hasard, le lac était creusé plus profondément en son centre, protégeant ainsi les crustacés des oiseaux prédateurs. En possession de cette ressource nutritive prolifique, mon père eut l’idée de développer une nouvelle activité piscicole au sein de l’entreprise familiale. Quelques dizaines d’années plus tard, à la fin de nos études, nous souhaitions pouvoir travailler à ses côtés.

Or il avait déjà trois frères, avec chacun plusieurs enfants, nous étions trop nombreux sur cette activité. Nous avons donc fait le choix de repartir de zéro, de bâtir notre propre entreprise avec pour seul bagage, toutes les erreurs et succès que mon père avait acquises de ses précédentes expériences. Et le hasard a continué de nous sourire.

Un jour, alors que j’étais à la recherche de notre futur terrain, je suis tombé sur l’ami et ancien biologiste de mon père. Il travaillait justement pour l’une des fermes en Barbate dans l’Estero. Il a accepté de me faire visiter sans trop d’enthousiasme car le propriétaire souhaitait s’en défaire à juste titre. Selon lui, l’environnement était hostile et difficile à maîtriser. Pour mon père c’était tout l’inverse. Brillant ingénieur, il a immédiatement remarqué que le lieu concentrait au contraire tous les éléments pouvant nous mener au succès.”

Sans compter que les fortes teneurs en sel de ces anciennes salines ont un effet très positif sur le goût de la chair.

La première raison était l’eau de mer. Avec une salinité naturelle à hauteur de 35 g par litre, le risque de bactéries indésirables est réduit. Sans compter que les fortes teneurs en sel de ces anciennes salines ont un effet très positif sur le goût de la chair. A cela s’ajoute la température de l’eau de l’Atlantique qui ne descend jamais au dessous du seuil critique des dix degrés et qui maintient les poissons en bonne santé.

En outre, les algues vertes permettent à l’eau d’être filtrée, nettoyée de manière naturelle puisqu’elles en absorbent les nitrates. “Lorsque l’eau de l’Estero retourne à la mer, elle est encore plus limpide qu’à son arrivée. Nous assurons des contrôles très strictes et réguliers pour le confirmer.” En parallèle, les exploitants maintiennent volontairement une faible concentration de poissons dans les bassins (seulement 3 kg par m3, contre 20 dans des fermes traditionnelles) pour favoriser la prolifération d’une grande variété d’organismes vivants.

Ainsi, la présence de ces algues et petites crevettes à haute valeur nutritive constituent 35% de l’alimentation des poissons. En se nourrissant des coquillages et crustacés qu’elles trouvent dans le sable, les daurades assurent un mouvement permanent de l’eau dans les bassins qui permet d’éviter les dépôts.

"Nous goûtons une pêche tous les jours afin de nous assurer du maintien de la qualité de nos productions."

Enfin le Levante, en créant des remous à la surface des piscines, offre un formidable terrain d’exercice aux poissons. S’il était jusqu’alors si décrié par les précédents éleveurs, c’est parce qu’ils ne parvenaient pas à éviter l’érosion des bassins. “Cette ferme était une chance exceptionnelle pour notre famille, nous pouvions tout recommencer de zéro en évitant les erreurs du passé. Mon père l’a conçue dans ses moindres détails. Des digues en pierre protègent chaque bordure. Pour compenser les variations des marées, particulièrement stressantes pour les animaux, de l’eau est pompée puis stockée dans un canal le long du terrain. Nous nous sommes équipés de panneaux solaires pour produire une partie de notre énergie dans le but d’être un jour 100% autonome.“

Vers 10 h nous accompagnons Javier et son frère à la dégustation des poissons du jour. Rôtis simplement au four à l’huile d’olive, ils composent le petit déjeuner rituel avec son frère. “Nous goûtons une pêche tous les jours afin de nous assurer du maintien de la qualité de nos productions. Qui plus est, nous sommes convaincus que nous sommes ce que nous mangeons et difficile de faire plus sain que cette chair juteuse et savoureuse ! C’est d’ailleurs pour ça que nos poissons sont eux-mêmes nourris le plus naturellement possible. En complément des petits poissons, crabes, crustacés et des algues naturellement présents dans les bassins, nous faisons produire des farines composées uniquement de poissons et de végétaux. Et demain nous avons même le projet de remplacer les légumes par les seules algues de notre parc !”

Nous sommes les seuls à les faire grandir et à les pêcher après 3 ans et demi.

Depuis l’installation de la famille et des poissons dans l’Estero, les oiseaux sont revenus. Ils avaient complètement disparu avec l’assèchement de la zone pour la constitution de terrains agricoles mais aussi parce que Barbate était devenue la décharge à ciel ouvert de la région. “C’est désormais une zone de protection pour les oiseaux. Nous avons plusieurs projets pour poursuivre ce que nous avons commencé au niveau environnement mais également sociétal. Aujourd’hui 140 personnes d’une des régions les plus pauvres d’Espagne vivent de cette activité. En plus, nous développons désormais un tourisme au niveau local, les retraités et les jeunes enfants peuvent visiter le parc gratuitement car c’est important de transmettre et d’éduquer.”

Notre visite touche à sa fin et nous profitons des derniers moments de partage avec Javier pour saisir l’importance de ce flambeau légué par le patriarche. “Mon père était particulièrement exigeant. Nous avons mis des années à réaliser ses desseins et il nous a quittés sans avoir pu voir le résultat final. Grâce à ses idées, nos poissons vivent en excellente santé sans jamais avoir besoin d’antibiotiques. Nous sommes les seuls à les faire grandir et à les pêcher après 3 ans et demi. Ici, ils grandissent à leur rythme jusqu’à atteindre plus d’un kilo.

C’était une volonté de notre père, les poissons d’un kilo ne se vendaient pas avant lui. Innover, être différent, toujours se remettre en question pour rester premier... Nous avons grandi avec cette phrase : si tu veux faire quelque chose, deviens le meilleur et de loin, ou alors ne commences même pas, tu perds ton temps et tu fais perdre celui des autres ! Aujourd’hui, nous sommes si fiers du succès de l’Estero que nous voulons à présent le reproduire partout dans le sud de l’Espagne. Notre nouvelle ferme ouvre à Huelva ces prochains jours. Il est grand temps de relever de nouveaux défis ! ”

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