Bar et daurade de Chypre de Limassol

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Imaginez une mer à l’eau transparente, sur une côte préservée. Une terre paradisiaque, où le repas est presque un rituel sacré.
Nous sommes à Chypre, île méditerranéenne du bassin levantin où Aphrodite serait née de l’écume de la mer. Eaux turquoise, innombrables vestiges antiques et byzantins, nature sauvage et température toujours clémente. L’Île élabore le plus ancien vin au monde encore en production, le Commandaria, un liquoreux parfaitement délicieux. Antonis (« Antony ») Kimonides, natif de ce coin de paradis, a décidé en 1989 d’élever en mer bars et daurades, dans des conditions idéales qui ont donné le jour à des poissons de haute qualité.

Pour comprendre cette prouesse, nous prenons la mer alors que le jour dort encore, pour pêcher le bar avec son équipe. À bord, le fondateur de l’entreprise, Tony, le capitaine Mario, Martha l’ichtyologiste (spécialiste des poissons), et sept pêcheurs. Quelques milles en eau encore assombrie par la nuit conduisent aux fermes aquacoles. Le soleil se lève, enlacé dans un cordon orange, au-dessus de la mer d’un bleu métallique opaque, traçant un chemin de lumière sur les eaux. Limassol s’étend, paisible, sous de brunes collines. Ses façades irradient la lumière du soleil. Parmi elles, celle, ogivale, de « l’immeuble en œuf », fierté architecturale de la ville. La première ferme d’élevage se situe à 1800m de la côte. Plus le soleil monte, plus il s’habille d’or fondu, luisant sur un bandeau de ciel virant au brun chatoyant. La mer semble de plus en plus dense. Calme, elle ne danse qu’après le passage du bateau.

Nous arrivons devant de vastes cercles de 70 à 100 m de diamètre, tapissés d’un filet profond. Les cages. Dedans s’ébattent bars, communément appelés loups de mer, et gracieuses daurades, poissons autochtones qui font les délices des tables méditerranéennes. Mais le filet est vaste et profond, la densité légère, et nous ne les voyons pas. La curiosité nous titille : comment vont-ils pêcher ?
À bord du bateau pointe une grue rouge. Les pêcheurs lui accrochent un grand filet qui s’élève doucement, comme une voile noire déployée vers le ciel. La grue le place au centre de la cage tandis que les pêcheurs se répartissent sur les bords du cercle et l’étendent sur toute sa surface. Ainsi fait, les hommes, formant comme un râteau, rapatrient le piège à l’extrémité opposée. Puis la grue remonte le filet juste assez pour que le poisson apparaisse.

Mais le filet est vaste et profond, la densité légère, et nous ne les voyons pas. La curiosité nous titille : comment vont-ils pêcher ?

Le spectacle dégage une énergie poignante. Celle des plongeurs, gars aguerris : même taille, même découpe solide des épaules, mêmes voix graves et peu loquaces. Celle de la grue à la puissante lenteur. Celle des poissons, qui changent d’élément et vont expérimenter pour quelques secondes la vie de poisson volant. Les hommes n’échangent que les mots nécessaires, dans cette belle langue grecque chantante et porteuse de siècles de poésie. Tony supervise avec bienveillance, sans intervenir, figure presque paternelle.

La grue rouge se baisse. En son extrémité, une épuisette géante plonge dans la nasse maintenant réduite. Quelques secondes, tout est calme. Puis l’épuisette remonte. À mesure qu’elle s’affranchit de la mer, quelques battements agitent l’eau calme. Le filet s’élève, arrosant doucement le ponton d’eau salée. Au sommet de la nacelle, les poissons s’ébattent. L’un des coffres s’ouvre. Il est empli d’eau de mer et de glace et titre -5 degrés. La nacelle est placée au-dessus de l’ouverture. L’un des marins tire la ficelle qui la ferme, et nacelle et poissons glissent dans le bac. En quelques secondes, le filet est vide et rapidement hissé, tandis que l’un des pêcheurs repousse le couvercle pour empêcher les évasions. Très vite et sans violence, les bars s’endorment. La pêche a duré moins d’une minute.

Le soleil s’est levé et commence à chauffer les corps. Il caresse les bruns visages des pêcheurs chypriotes. Barbes courtes, yeux ténébreux - de ces yeux fiers et hardis qui envoûtent les femmes et figent l’ennemi, le visage buriné par le soleil de Méditerranée. On se croirait un bref instant sur le pont du Calypso, parmi les compagnons d’Ulysse.
L’épuisette plonge à nouveau et décharge son précieux fardeau dans le ventre gourmand des coffres froids. À plusieurs reprises s’élèvera la nacelle chargée des flancs blancs des bars, les écailles luisant au soleil, tandis que le filet tendu dans la cage est peu à peu hissé pour faire affleurer ses hôtes. L’épuisette répartit son fardeau dans les coffres en fonction du poids voulu.

En 1974, on parvient pour la première fois en France à orchestrer la reproduction du bar. Antony s’y rend en 1976 pour suivre des études d’océanologie. Il travaille ensuite 4 ans pour la FAO (Food and Agriculture Organisation de l’ONU) puis dirige une écloserie avant de lancer son projet à Limassol, sa ville natale. « J’ai grandi sur cette plage. Tous les étés je voyais les ombrines se rassembler pour se reproduire. Mon père et mon oncle pêchaient ici ». En 1989 il élève quelques alevins avec un cousin. L’entreprise croît jusqu’à atteindre en 20 ans sa taille actuelle. « Certains employés ont 20 ou 25 ans d’ancienneté. Et aujourd’hui mes quatre enfants travaillent avec moi. » On prend en effet soin des hommes. Mario, le plus ancien employé, plongeait en 1990 avec Antony. « Maintenant il se fait vieux, il est capitaine. », plaisante le patron, né la même année. « Son fils est plongeur chez nous. Un autre plongeur a eu un cancer de l’œil. Il ne peut plus nager, mais nous l’avons gardé comme pêcheur. »

Le rôle des plongeurs est vaste. Ils pêchent, plongent, surveillent la santé des poissons, l’état des filets, et recousent ces derniers lorsqu’ils sont percés.

Le rôle des plongeurs est vaste. Ils pêchent, plongent, surveillent la santé des poissons, l’état des filets, et recousent ces derniers lorsqu’ils sont percés. « Les daurades mâchouillent le fil. Or dès qu’un poisson sort, c’est comme un train, tout le monde suit ! » explique Antony. Une autre équipe est chargée de l’alimentation de l’élevage. Martha, en quelque sorte la reine des pêches, est responsable de la sécurité de l’entreprise. Elle a 42 ans et en semble 30. « Si j’ai l’air plus jeune, c’est parce que je mange beaucoup de poisson » lance-t-elle en riant.

La pêche achevée, nous changeons de bord tandis que les pêcheurs filent vider leur cargaison pour repartir en quête de daurades. Nous poursuivons notre périple vers la deuxième ferme. Au loin apparaît The Fish Feeder 1. Cette plateforme flottante sert de base d’alimentation aux poissons et permet de surveiller les cages circulaires d’en haut. Les cormorans semblent s’associer à la tâche, peut-être avec des ambitions moins nobles. D’énormes sacs de nourriture sont hissés dans les silos. « Le plus difficile en aquaculture, c’est l’alimentation, explique Antony. Elle est faite de farine de poisson issu de pêche durable et de végétaux ».

Angelo, biologiste, est responsable de cette ferme. Il nourrit les animaux, distribue les tâches, supervise l’installation depuis son bureau doté d’une large baie vitrée, perché en haut de la tour. Son vélo d’intérieur lui permet des pauses sportives entre deux tournées d’inspection. Régulièrement, il sort, prélève, pèse, mesure, détermine les éventuelles fuites de nourriture. Car les profiteurs sont nombreux. Et s’ils sont plaisants aux yeux humains, ils le sont moins pour la ferme. « Lorsque les poissons ont peur, ils ne mangent plus. Or nous avons la visite de dauphins, de requins, de tortues, de phoques… » Comme pour confirmer ses dires, une grosse tortue fait émerger sa carapace à fleur d’eau, entre les cages. Un peu plus loin, une ronde de mouettes plongeuses accompagne un frétillement à la surface de l’eau. L’un des distributeurs rotatifs de nourriture a commencé son envoi circulaire au-dessus de la cage et, des deux côtés de la surface, anime les bêtes.

Les deux fermes ont été installées au sud du littoral chypriote. Elles comprennent chacune 50 cages permettant d’élever pour moitiés bars et daurades, des espèces que l’on trouve sur tout le pourtour méditerranéen, mais jamais dans de si bonnes conditions. La température idéale, les eaux très propres, la mer ouverte, les courants assez forts pour renouveler l’eau assurent aux poissons une croissance rapide, naturelle, sans oxygénation artificielle de l’eau ni antibiotiques. La structure est presque absorbée par ce lieu magique. Cette réussite est la consécration de nombres années d’études et de travail. Les régulières études d’impact sur le développement du fond marin établissent qu’à une distance de 100 m des cages, l’élevage n’a pas d’impact. Cette ferme bénéficie d’ailleurs du label Friend of the Sea et collabore avec des organismes européens pour le développement responsable de l’aquaculture.

7 années de suite, 120 chefs cuisiniers réunis à Bruxelles ont accordé à la société d’Antony les 3 étoiles d’or pour le bar. En 2018, son loup de mer recevait le Diamond Taste Award. Il est le seul et consacre définitivement la place aux tables gastronomiques.

L’entreprise produit elle-même ses œufs de daurades et achète en France les œufs de bar, dont la reproduction exige une température plus basse. Les petits naissent à Chypre, dans son écloserie située à l’Est de l’île. Lorsque les alevins atteignent le poids de 2 g, ils sont conduits dans les vastes cages dont les filets sont changés au fil de leur croissance.

Une fois la pêche réalisée, les marins gagnent la côte d’en face où se trouvent le siège de l’entreprise et les ateliers de traitement du poisson. Calibrage, emballage, découpe ont lieu dans le bâtiment accolé, aménagé aux dernières normes. « Entre la pêche et l’expédition, il se passe généralement 2 h. Au maximum 8 si les poissons sont envoyés découpés en filets » explique Antony. La découpe est un travail d’orfèvre. Les filets sont prélevés à la main, au plus près, par Michaël, un dieu du couteau, qui fait danser sa lame sur l’anatomie des poissons. En deux coups au glissé sec, il ne reste rien sur le squelette. Michaël parvient à découper 250 à 300 poissons par heure. À côté, des femmes achèvent au couteau et à la pince le méticuleux nettoyage des arêtes pour aboutir à un filet parfait. Elles semblent caresser la chair du poisson tant elles prennent de précautions. L’expédition par voie terrestre, maritime ou aérienne, est réalisée rapidement. On voit à trois critères si le poisson est frais et était en bonne santé : la peau luisante, l’œil bombé, l’ouïe bien rouge. »

La passion d’Antony, c’est d’innover. L’entreprise a fabriqué elle-même ses bateaux et plateformes d’alimentation, et travaille sur une tour flottante capable d’affronter tous les temps. « Il fallait tout inventer, dans les années 80, conclue Antony. La reproduction, l’alimentation de chaque espèce, la densité dans les cages, comment pêcher… Je fais partie des pionniers de l’aquaculture méditerranéenne. Nous ne sommes qu’une vingtaine de ma génération à être parvenus à vulgariser la théorie, la transformer en faits… et la transmettre. » Transmettre… tel est son moteur. « Mes enfants ont vu cette société grandir avec eux. Depuis qu’il a 14 ans, mon fils Alexis vient nourrir, plonger, conduire le bateau. Je souhaite que cette société que j’ai créée perdure. Je veux la voir vivante et en bonne santé ! »

Ces presque 30 ans d’ingéniosité et d’exigence ont été récompensés depuis 2012 par le prix de l’International Taste and Quality. 7 années de suite, 120 chefs cuisiniers réunis à Bruxelles ont accordé à la société d’Antony les 3 étoiles d’or pour le bar. En 2018, son loup de mer recevait le Diamond Taste Award. Il est le seul et consacre définitivement la place aux tables gastronomiques.

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