Bœuf d'Aubrac de Laguiole

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C'est une terre en hauteur préservée des hommes et du temps. Jamais labourés depuis des siècles et des siècles, les plateaux de l'Aubrac qui culminent à 1000 m d’altitude offrent un site montagneux d’exception, aux confins de l'Aveyron et du Cantal. Dans l'air encore frais du petit matin, alors que le soleil rasant laisse apparaître une lumière dorée, le son des clarines, ces cloches que les vaches portent autour du cou, résonne au loin. Une musique envoûtante qui met instantanément dans l'ambiance des lieux. Ce sont les vaches de Franck Canal, des Aubrac évidemment. Leur robe rousse, presque dorée, est à l'image des lieux : doux et voluptueux.


La première chose qui frappe quand on arrive sur ce territoire millénaire, où est née la race Aubrac, est la relation privilégiée que l'éleveur entretient avec ses bêtes. Franck Canal n'est pas un enfant du pays, il est arrivé ici il y a plus de dix ans avec une idée en tête : « faire de l'élevage d'exception ». Petit déjà, il collectionnait les animaux de compagnie rêvant secrètement d'en faire un jour son métier. Pourtant, il devient boucher comme son père, puis à 19 ans, une fois son service militaire achevé, il saute le pas et achète ses premières vaches ; « une évidence », selon lui, et un plus aujourd'hui. Car, contrairement à d'autres, il maîtrise la chaîne de production de A à Z et surtout, il sait ce dont ont besoin ses bêtes pour faire une viande d'exception : « de l'amour et du respect ».


Laissées à l'air libre durant une partie de l'année, les vaches de Franck sont en pâturages naturels.

Un amour qui passe par une qualité de vie hors du commun. Laissées à l'air libre durant une partie de l'année, les vaches de Franck sont en pâturages naturels. Ici, la flore exceptionnelle offre une herbe fraîche et variée avec plus de 300 variétés grâce aux sols volcaniques épargnés par les cultures. L'homme, à l'accent chantant et rieur, est passionné par son métier : « mes bêtes passent avant tout, avant même l'humain parfois. On vit pour elles, on respire pour elles, c'est comme une grande famille ». D'ailleurs, il connaît chaque bête par son petit nom ainsi que sa lignée et quand il les appelle, elles lui répondent en cœur au son de leurs clarines. En complément des prairies d'altitude, les vaches de Franck sont « nourries au lin afin de donner à la viande des vertus nutritives inégalables ». Ce choix a permis à l'éleveur de rejoindre le label « Bleu-Blanc-Cœur » qui assure aux consommateurs de bien manger grâce à des produits respectueux de l'environnement et bons pour la santé. Cette démarche durable est fondamentale pour Franck car « sans respect du terroir et des bêtes, on ne peut faire une viande d'exception ». Or pour obtenir un produit de qualité, Franck a misé sur le temps. L'éleveur suit à la lettre le cycle de l'animal « Il faut laisser le temps à la vache d'avoir suffisamment de gras car c'est le gras qui donnera à ma viande sa couleur rouge vif, sa tendreté et son aspect persillé ».


Franck a installé un poste dans le bâtiment pour que ses bêtes puissent entendre la musique toute la journée. Un moyen comme un autre d'éviter qu'elles ne soient stressées car « une vache stressée ne fera jamais une viande tendre ».

Ecoute et respect de l'animal, l'éleveur pousse cette philosophie à l'extrême à tel point qu’il a aménagé un bâtiment sur-mesure, dédié à leur bien-être. « On engraisse les bêtes en intérieur pour assurer une meilleure tendreté de la viande, alors quand les vaches ne sont pas dehors, il faut leur assurer tout le confort dont elles ont besoin ». Et cela passe par de la musique. Franck a installé un poste dans le bâtiment pour que ses bêtes puissent entendre la musique toute la journée. Un moyen comme un autre d'éviter qu'elles ne soient stressées car « une vache stressée ne fera jamais une viande tendre ». Le quadragénaire a aussi installé un système de brosse pour permettre à ses bêtes de se gratter, « chose dont elles raffolent ». Et l'été, quand il fait chaud, elles ont droit à des brumisateurs et à des ventilateurs pour se rafraîchir.


Cet amour des bêtes, il l'a légué à sa fille aînée, Alexane. Agée de 14 ans, elle le suit partout. « C'est comme mon ombre, elle vient toujours avec moi ». Même en vacances, la jeune fille n'hésite pas à se lever à 6h du matin pour suivre son père. Plus tard, elle aimerait être vétérinaire, mais elle hésite encore car quand elle voit ce que fait son père, ça lui donne des envies à elle aussi. Franck ne la pousse pas à reprendre l'exploitation, mais difficile de ne pas percevoir dans ses yeux la fierté de lui transmettre un jour ce patrimoine d'exception : « Avoir Alexane à mes côtés qui me seconde chaque jour, c'est important pour l'avenir de l'exploitation. Son enthousiasme me pousse en avant, elle me donne envie d'avancer, c'est mon moteur ». Et l’enfant prodige est déjà très à l'aise avec les bêtes. Même le dernier veau du troupeau qui n'en fait qu'à sa tête se laisse amadouer par son sourire d'ange et sa belle chevelure dorée.


PROFIL SENSORIEL DU STEAK HACHÉ :
Viande ferme mais fondante, souple et juteuse. Au nez, des notes de foin de montagne, de blanc d’œuf et de fer. En bouche, on retrouve des notes métalliques et minérales. Viande au goût typé bœuf, nette et sans faux-goût.

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Kit du boucher à griller race Aubrac
Kit de 4 kg
2 bavettes d'aloyau PAD + 2 hampes PAD + 1 onglet PAD
Code : 300907

Kit du boucher à fondue race Aubrac
Kitsous vide de 3,5 KG
2 poires ou 2 melan PAD + 2 dessus de palette PAD sous vide
Code : 300908

Cœur de paleron race Aubrac
Sachet sous vide de 1,5 kg
Code : 300934

Rôti cœur tende de tranche rae Aubrac
sans barde, ficelé
Pièce de 2 kg sous vide
Code : 300977

Brochette de bœuf race Aubrac
Pièce 180 g
Barquette sous atmosphère de 10
Code : 300951

Bourguignon de bœuf race Aubrac
Pièce de 80 g
Bourguignon de bœuf race Aubrac
Pièce de 80 g
Collier, basse côte, épaule, gîte
Barquette sous atmosphère de 2 kg
Code : 300939

Steak haché façon bouchère 15% M.G. race Aubrac
Pièce de 150 g
Steak haché façon bouchère 15% M.G. race Aubrac
Pièce de 150 g
4 steaks par barquette conditionnés individuellement
Colis de 4 barquettes sous atmosphère
Code : 300950

Tartare de bœuf race Aubrac
Pièce de 180 g
4 tartares par barquette conditionnés individuellement
Colis de 4 barquettes sous atmosphère
Code : 300941

Tartare au couteau de bœuf race Aubrac 3% MG
pièce de 180g
4 tartares par barquette conditionnés individuellement
Colis de 4 barquettes sous atmosphère
Code : 301051

Coquille de bœuf race Aubrac maturé sur os 21j min
Coquille pendue sous stockinette
Carré de côte + faux filet
Pièce de 27 kg environ
Code :  301055

Carré de côte race Aubrac maturé sur os 21j min
Pièce sous vide de 9kg environ
Code : 301052

Demi faux filet race Aubrac maturé sur os 21j min
Pièce sous vide de 6kg environ
Code : 301053

Cœur de rumsteck race Aubrac
Pièce sous vide de 5kg environ
Code :  301056

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