Bœuf Charolais IGP Bourgogne

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« Viens, Blanchette, allez viens ! » Daniel nous voit sourire. « Ben oui, elles sont blanches, je ne vais pas les appeler Rougette ! Ce sont les Normandes qui sont parfois rouges ! » Il a beau savoir qu'il ne faut pas trop s'attacher, Daniel les chérit, ses belles Charolaises. Il leur lance des surnoms surgis à l'impulsion, comme de petits élans du cœur.

Nous sommes en pleine campagne auxerroise. Là où l’Yonne entame au nord la région de la Bourgogne. La Puisaye, chère à l’écrivaine Colette, où grandissent les vaches de Daniel, était autrefois faite de bois et marais. Défrichée, assainie, elle est devenue une grande région herbagère où s’épanouissent les bovins depuis le Moyen-Âge ce qui explique peut-être la construction du château de Guédelon. « La vallée de l’Ouanne est restée en prairie grâce à des gens comme moi. Si on ne fait plus de bovins pour entretenir la nature, la prairie deviendra une vaste friche ou une terre labourable!» nous explique le maître des lieux. Il précise que c’est l’herbe qui donne le goût et la qualité à la viande.

Or Daniel laisse ses bêtes en prairie le plus longtemps possible, au moins 8 ou 9 mois par an. L’espèce est rustique, elle pourrait supporter les frimas hivernaux. Mais en raison de l’humidité saisonnière de décembre à mars, le sol n’est plus portant. Les vaches risquent de s’enfoncer de 20 cm dans la terre. Il faut donc les élever à l’abri, où fourrage et céréales des champs familiaux les nourrissent, jusqu’au retour en pâture, lorsque le sol redevient ferme et que l’assurance de quelques beaux jours permet aux jeunes veaux de s’accoutumer au plein air sans attraper un coup de froid. « On est tributaires de la météo. Elle est notre patron ! La météo, c’est 50% du résultat d’une exploitation. Les 50 % restants, ... c’est nous !»

Il précise que c’est l’herbe qui donne le goût et la qualité à la viande.

Lorsque l’éleveur arrive en pick up dans les pâtures, les Charolaises ont déjà senti les seaux de grains à l’arrière du véhicule. « L’odorat et l’ouïe des animaux, c’est incroyable ! », s’émerveille-t-il. « Les bêtes communiquent à la voix. Quand je les appelle, elles me reconnaissent et me répondent. » D’un pas placide, elles le suivent jusqu’au bout du champ. La robe d’un beige pâle aux reflets roux dessine mieux encore les corps musculeux des belles massives. Leur forte tête anguleuse, encadrée d’une frange bouclée sur le front, est piquée de petits yeux bruns semblant savoir ce qu’ils veulent. « Les vaches ont un cerveau qui fonctionne bien ! S’il n’y a pas à manger, elles ne suivent pas ! »

La patte courte, la tête dense, le corps robuste mais non gras, le poil luisant de reflets mordorés, dame Charolaise en impose, jonglant entre l'esthétique bovine, le flegme britannique, la force tranquille et... la promesse d'un succulent destin. Sa viande est tendre, à faible teneur en gras, mais persillée. Ce persillage lui donne sa saveur. Elle est d’ailleurs considérée par les spécialistes comme la race de bovins la plus goûteuse. Pour donner le meilleur d'elles-mêmes, Daniel offre minimum trois ans à ses vaches. Trois ans pour constituer leurs muscles au grand air ou se préparer à vêler.

Nous passons devant un champ dans lequel baguenaudent les velles fraîchement séparées de leurs mères. Elles ont dix mois. Les petits taurillons sont déjà partis. Ils seront engraissés en stabulation et consommés entre 14 et 21 mois. Il élève ses femelles à l’herbe pendant trois ans, pour produire une viande d’un rouge plutôt sombre qui ne se rétracte pas. Une viande qu’il faut laisser maturer en chambre froide de 15 jours à trois semaines pour une dégustation optimale. « Nous ne sommes pas dans la rentabilité mais dans la qualité. J’évite également que les génisses destinées à la reproduction croisent le taureau avant deux ans. Cela pourrait nuire à leur croissance. L’élevage bovin allaitant est aujourd’hui l’un des seuls élevages non industriel qui respecte la nature.

L’élevage allaitant ? C’est lorsque la vache ne donne pas son lait pour les briques mais pour les veaux ! » explique-t-il le visage animé d’une mimique comique. Daniel, en bon bourguignon, nous explique que la qualité de la viande dépend des races et des sols, « tout comme le vin ! Pour la vigne, c’est le sol qui fait le bon bouquet. Chez nous, c’est la vallée d’alluvions qui fait la qualité de l’herbe, qui donne à son tour celle de l’animal. » Au printemps, lorsque l’herbe fraîche abonde, chaque troupeau d’une vingtaine de bêtes accompagnées de leurs veaux est installé en pâturages tournants, sur six parcelles de 1,5 à 2 hectares. Tous les 4 ou 5 jours, les éleveurs les déplacent dans un autre secteur. « Cela évite le piétinement de l’herbe, et elles ont toujours de la nourriture fraîche ».

La robe d’un beige pâle aux reflets roux dessine mieux encore les corps musculeux des belles massives. Leur forte tête anguleuse, encadrée d’une frange bouclée sur le front, est piquée de petits yeux bruns semblant savoir ce qu’ils veulent.

Après une visite approfondie à ces dames, nous partons pour le champ des taureaux. Pour empêcher toute consanguinité, Daniel les achète à des collègues sélectionneurs. Ils sont inscrits dans le herd-book, un livre généalogique de la race charolaise dans lequel toutes les têtes sont répertoriées. La vraie charolaise doit être un peu teintée de brun. Comme le sont les vaches de Daniel. Aucune insémination artificielle chez les Bardiot. On laisse faire la nature ce qui n’est pas sans risque.
Le fermier s’approche d’une bête imposante. « Allez viens pépère ! Allez viens gamin ! » lance-t-il affectueusement à son champion de la saillie, baptisé Hollywood. Il fait tout de même 1,2 tonnes le gamin, avec sa binette de bison blanc. Après l’immersion dans son harem, il a droit au repos tout le reste de l’année !

Daniel a un bon regard. Des yeux rieurs. Un ton bonhomme. Un petit accent qui fleure bon son terroir. C’est le bon sens fait homme ! Il a aussi l'élevage dans le sang. Un sang d'éleveur depuis cinq générations... et au moins pour les deux suivantes. Son fils aîné, Laurent, travaille avec lui. Le second cultive à 4 km de là des céréales qui nourriront les bêtes. Son petit-fils, Florian, achève un BTS en agriculture et donne de sacrés coups de mains. « Le but, c’est que l’exploitation reste dans notre famille. Autrement on serait déjà à la retraite sur la Côte d’Azur ! C’est ça, aujourd’hui, notre motivation pour ce mode de vie ! »

Être éleveur, c’est donc pour les Bardiot une histoire familiale. « La famille, c’est la base ! On perpétue le savoir-faire, les valeurs. On sait pourquoi on travaille. » Françoise et Daniel fêteront bientôt leurs noces d’or. Malgré une formation de comptable, Françoise s’est toujours consacrée à l’élevage, aux côtés de son homme. « Elle aime les animaux. C’est indispensable. Les épouses ne veulent plus venir en campagne. C’est dur d’accepter que leur homme se lève la nuit pour vêler ou parte le jour de Noël parce qu’une bête est malade. Certains jeunes collègues de 30 ou 40 ans vivent seuls. C’est ce qui va tuer l’élevage familial. Il faut soit trouver des compagnes qui aiment ce métier, soit monter des exploitations à plusieurs pour se relayer avec le risque d’industrialiser la production. »

Être éleveur, c’est donc pour les Bardiot une histoire familiale. « La famille, c’est la base ! On perpétue le savoir-faire, les valeurs. On sait pourquoi on travaille. »

Françoise, il l’a connue à 15 km de chez lui. À l’époque, chaque village avait sa fête patronale, de dimanche soir en dimanche soir. C’est dans l’un de ces bals que Daniel et son épouse se sont rencontrés. « Elle avait fait 4 km, et moi le reste. En mobylette ! » À cette évocation, les yeux de Françoise se teintent de nostalgie. « Vous savez, ces bals avec un orchestre, un parquet, un accordéon… C’était le bon temps. Le temps où on prenait le temps…»

Valse, musette, tango, cha cha, twist et paso doble. Trois petits tours et puis s'en va ! À peine amoureux, Daniel part pour seize mois. « On s’est connus, puis je suis parti faire mon service militaire à Belfort. Je ne rentrais que tous les quinze jours. C’est là qu’on a vu si ça allait tenir ! » À l’épreuve du temps… puis à l’épreuve du rythme de l’élevage. Beaucoup de travail, peu de loisirs. Chez les Bardiot on ne passe pas de la Charolaise à la charentaise ! Marié à 21 ans, père à 22, Daniel s’est installé comme éleveur en 1969.

« Cela va faire 50 ans en février ! » Il a repris la ferme parentale qui a grandi progressivement de 80 à 400 hectares. Daniel va avoir 71 ans et se réjouit de ce métier qui permet d’avoir ses deux enfants et ses cinq petits enfants à proximité, de les accompagner dans le métier. « Été comme hiver, dimanches et jours fériés, quand il faut y aller, il faut y aller. Pour faire vêler les vaches ou les soigner. Le vétérinaire n’est pas remboursé par la Sécurité sociale », précise-t-il en s’esclaffant. Les bêtes doivent être surveillées au pré tous les deux ou trois jours maximum, pour s’assurer de leur bonne santé. « Comme elles n’ont pas encore la parole, c’est à nous de détecter ce qui ne va pas ! » ajoute-t-il malicieux.

La ferme produit céréales, paille et fourrage pour les 250 têtes qu’elle compte en période haute, lorsque tous les veaux sont encore là. Elle est donc presque autonome dans leur alimentation avec ses 300 tonnes de fourrage stockées pour les cinq mois d’hiver.

La vie se concentre à proximité de l’exploitation familiale. La ferme produit céréales, paille et fourrage pour les 250 têtes qu’elle compte en période haute, lorsque tous les veaux sont encore là. Elle est donc presque autonome dans leur alimentation avec ses 300 tonnes de fourrage stockées pour les cinq mois d’hiver. Les trois générations habitent le village de Leugny, près de Toucy. Ils élèvent aussi quelques moutons et poulets ainsi que légumes du potager pour leur propre usage. Tout se joue à proximité, dans un rayon de 10 à 30 km.

Lorsqu’on lui demande ce qu’il aime dans le métier qu’il a choisi, après avoir décliné à 18 ans un poste dans une banque, Daniel répond « les animaux en général ». Les vaches sont comme l’éleveur. S’il est nerveux, elles sont nerveuses. S’il est calme et gentil, elles le sont aussi. Ensuite, la vie au grand air, au contact de la nature qui évolue chaque jour. « Quand je vois des gens à la chaîne pendant 8 heures, je préfère mes vaches même si on n’a pas de congé !» Et leur viande, en sont-ils friands ? « Ah oui ! On en a dans le congélateur !». Et d’ajouter : « Pour les amateurs de bonne chair, une bonne entrecôte avec des pommes de terre et un vin de la région, c’est le top ! Mais le meilleur, c’est un bourguignon mariné dans un Irancy ou un Côte-de-Beaune. J’aime déguster un bon vin ! C’est peut-être un défaut. Mais on a tellement de bons crus qui accompagnent la viande Charolaise dans notre Bourgogne que c’est un plaisir de la consommer sans modération ! ».

PROFIL SENSORIEL DU BŒUF CHAROLAIS IGP BOURGOGNE :
Cette viande bovine persillée est reconnue pour ses qualités gustatives. Outre ces caractéristiques, elle est reconnaissable grâce à sa couleur rouge vif et son aspect brillant.

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Cœur de rumsteck de bœuf charolais IGP Bourgogne
Pièce de 3,5 à 4,5 kg sous vide
Code : 301488

Entrecôte de bœuf charolais IGP Bourgogne
Pièce de 4,5 à 5,5 kg sous vide
Code : 301487

Faux filet de bœuf charolais IGP Bourgogne
Pièce de 6,5 à 7,5 kg sous vide
Code : 301486

Filet de bœuf charolais IGP Bourgogne
Pièce de 3 à 4 kg sous vide
Code : 301485