Canards et Canettes de Côte-d’Or et Saône-et-Loire

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Nous cheminons depuis Mâcon en Saône et Loire, en ce matin de fin août. Nous longeons le Val Lamartinien, du nom du poète natif de Mâcon, puis les vignobles de Pouilly-Fuissé. Nous basculons ensuite dans un paysage vallonné, de bocage, où les haies dessinent la vue et délimitent les pâturages. Beaucoup de petites mares et de modestes bois aussi. Les voici, les premières « blanches », comme on les appelle ici, les vaches et les bœufs charolais qui broutent paisiblement une herbe plutôt jaunie en cette fin d’été. A l’instar des charolaises, les belles maisons bourgeoises bourguignonnes font aussi partie de ce paysage.

« Bienvenue en Charolais ! », nous lancent Michel et Isabelle Carrette qui nous accueillent. « Bon, ici nous sommes à Verosvre, en Charolais, mais notre jardin de l’autre côté de la route est en Clunisois… » Quels que soient les caprices de la cartographie, ces deux là sont bien bourguignons et charolais en particulier. Michel est la troisième génération d’agriculteurs à vivre ici. « Mon grand-père est arrivé en 1938. » L’aïeul avait déjà des vaches. Lui en a toujours, plus d’une centaine. Mais aujourd’hui, ce qui nous intéresse, c’est le nouvel élevage de canards de Barbarie qu’ils ont lancé il y a moins d’un an. « Les canards, c’est le domaine de Madame », explique Michel. Et de laisser Isabelle nous raconter : « J’étais assistante maternelle et cela devenait de plus en plus dur pour moi de trouver des enfants à garder… Vous savez, les campagnes se vident aujourd’hui… Alors, j’ai décidé de franchir le pas. On a créé un Gaec, je me suis associée à mon mari et nous avons fait construire cette canardière pour accueillir un élevage de canards de Barbarie en Bourgogne. » Un élevage qu’Isabelle a voulu de qualité. « Il était hors de question que je fasse de l’élevage industriel, ça ne me correspondait pas, c’était une question d’éthique pour moi. »

Isabelle et Michel se sont alors rapprochés d’un groupement d’éleveurs qui avait initié un mouvement de certification « Bien-Être Animal » pour le canard. En constante discussion avec eux, ils ont élaboré un bâtiment qui correspond aux critères du label. Isabelle nous fait entrer dans la canardière après nous avoir équipés en combinaisons d’hygiène. Les canards sont calmes, curieux, ils s’approchent facilement. Ils gonflent leurs plumes faisant ressortir leur petite crête noire sur la tête. Seule marque de couleur sur ce plumage tout blanc.

Autant d’aménagements qui ont été pensés spécifiquement pour offrir plus de bien-être aux canards. A cela s’ajoute la densité, réduite par rapport à un élevage traditionnel.

Isabelle s’assure que tout va bien, que les canards se portent bien puis elle nous fait la visite guidée. Elle attire notre attention sur divers points du tout nouveau bâtiment : le lanterneau sur toute la longueur du faîte pour l’aération, le système de ventilation et de brumisation pour contrôler la température dans le bâtiment, le jardin d’hiver, une extension grillagée mais ouverte sur l’extérieur pour permettre aux canards de sortir. Isabelle nous montre les goulottes qui permettent aux canards de barboter et de se mouiller la tête. Le système de goutte à goutte pour la distribution de l’eau, la vis sans fin qui apporte la nourriture en continu et à volonté aux canards. La lumière est naturelle et les cycles d’éveil et de repos des volailles sont respectés.

Autant d’aménagements qui ont été pensés spécifiquement pour offrir plus de bien-être aux canards. A cela s’ajoute la densité, réduite par rapport à un élevage traditionnel. Avec dix canards au m2 au lieu de quinze. Et un élevage sur sciure pour un meilleur confort et une meilleure croissance du canard. « Pour l’odeur aussi », précise Isabelle. « Vous sentez ? C’est tout à fait acceptable comme odeur. C’est dû à l’épandage quotidien de sciure. On le fait avec une machine spécifiquement conçue pour ça. Ça fonctionne comme une saleuse. Il faut y aller doucement pour laisser aux canards le temps de se dégager pour laisser passer la machine. A la fin de la durée d’élevage, ils ont un matelas de presque 30 cm de sciure sous les pattes. » Une sciure de résineux issue des scieries voisines, très nombreuses dans la région, ce qui explique en partie la spécificité de cet élevage sur litière dans la région.

Et les résultats sont là : « L’épanouissement des animaux est bien réel. Les canards sont même 200 grammes plus gros en fin de durée d’élevage que les capacités annoncées. Si leur croissance est aussi bonne, c’est qu’ils s’y sentent bien. Mais ça a été une surprise pour nous, on ne s’attendait pas à un tel potentiel », précise Patrice Labrosse, le président de la coopérative avicole qui s’est lancée dans la certification « Bien-Être Animal » et dont Isabelle et Michel sont membres. Il précise : « On a une démarche globale d’actions et de réflexions pour aller plus loin et répondre à la demande sociétale. »

Le véritable plus, c’est le jardin d’hiver. Cette extension représente 20% de la surface du bâtiment. En France, seuls six élevages de canards en claustration sont à ce jour équipés de ce nouveau dispositif. A terme, ils ne seront pas plus de huit, tous en Charolais et tous certifiés « Bien-Être animal ». Et en effet, les bêtes semblent l’apprécier cette avancée à l’extérieur du bâtiment. Les canards peuvent y profiter de l’air extérieur et d’une installation de « barbotage ». « Comme ça, ils peuvent exprimer leur comportement naturel », explique Isabelle. Un grillage les préserve des intrusions d’oiseaux migrateurs potentiellement porteurs de maladies.

Le véritable plus, c’est le jardin d’hiver. Cette extension représente 20% de la surface du bâtiment. En France, seuls six élevages de canards en claustration sont à ce jour équipés de ce nouveau dispositif.

Pour Isabelle en tout cas, cette nouvelle vie d’éleveuse représente une grande satisfaction. « Je me suis ré-épanouie avec cet élevage. J’éprouve une grande fierté d’être arrivée au bout de mon premier lot et de voir que tout s’est super bien passé. Surtout que je n’y connaissais rien en volaille… Je me suis formée en allant aider des amis agriculteurs qui élèvent aussi des canards. Avec eux, j’ai suivi toutes les étapes importantes, depuis l’arrivée des canetons, jusqu’à l’enlèvement et le nettoyage du bâtiment. C’est très technique. Mais ça me plait beaucoup et puis j’ai été bien entourée et aidée au début par un technicien. » Son moment préféré ? « L’arrivée des canetons ! C’est trop joli, ils sont tellement attendrissants, ils tiennent dans la main, ils courent dans tous les sens et nous suivent partout. Je m’en rappellerai toujours, mon premier lot est arrivé le 28 décembre, de nuit, c’était trop mignon ! Même si j’étais un peu stressée parce que c’est le moment le plus délicat. Ils sont très fragiles. Il faut les garder bien au chaud et aller régulièrement les voir, s’assurer qu’ils mangent et boivent bien. Les premières nuits sont des nuits blanches, à veiller sur eux sans arrêt, les chouchouter, les bichonner. Le démarrage est le moment crucial pour un nouveau lot. » Et son fils Anthony d’ajouter, le rire aux lèvres : « C’est Maman canard ! »

Les canards que nous voyons ce jour-là ne sont plus des canetons. Ils ont une soixantaine de jours. Les femelles quitteront bientôt l’exploitation, à 63 jours pour les femelles, 77 jours pour les mâles, direction l’abattoir, à une quarantaine de kilomètres de là. Les canards de Barbarie à peau jaune y seront plumés à sec et à la cire, ce qui confère à la peau un croquant à la cuisson et une meilleure tenue de la chair.

Isabelle est une novice aussi dans la cuisson du canard. « Je ne mangeais pas forcément du canard avant. Mais maintenant, je m’en garde deux à la fin de chaque lot. On les fait rôtir entiers, à la cocotte. Il faut qu’ils soient cuits à cœur. Et puis on les mange en famille. » Et chacun à sa préférence. Elle, préfère le goût du mâle, plus corsé. Pour Michel et pour Anthony, leur fils cadet, c’est la femelle. « Je trouve ça plus fin la canette. » Anthony a 19 ans. Il est en école d’ingénieur informatique, à Angers, bien loin de chez ses parents. L’agriculture, l’élevage ? Très peu pour lui. « ça ne m’intéresse pas vraiment. » Isabelle nous glisse discrètement : « Il dit ça mais il nous aide beaucoup, il sait faire. La semaine prochaine, nous partons en vacances en Bretagne et ce sont nos fils qui vont s’occuper de l’exploitation. Jordan, le grand qui a 22 ans, lui non plus il ne s’intéresse pas vraiment à la ferme, il est dans les travaux publics. Mais il nous aide bien aussi. Après, on ne les force pas, ils font ce qu’ils ont envie de faire. »

De toute façon, Michel et Isabelle n’en sont pas encore à penser à la suite… Ils viennent tout juste d’attaquer cette nouvelle production et n’ont même pas une année complète de recul. Mais ils sont sûrs d’une chose : « Jusqu’ici, on est très heureux avec ce nouvel élevage. C’est agréable, le rythme est sympa. On est beaucoup plus sereins, beaucoup moins dépendants des aléas climatiques. » Et Isabelle d’ajouter : « Moi j’aime ce contact avec les animaux. J’aime le type d’élevage doux qu’on a choisi. Je n’ai aucun regret. Si c’était à refaire, je le referais sans aucune hésitation. »

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