Cidre de Bretagne Bio IGP

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Sur ce paisible verger breton se dressent quatre générations. Le grand-père, Bernard Tempier, qui développa le verger et lui voue un amour passionné. Le père, Vincent, qui a quitté son poste d'employé de banque pour revenir au travail de la terre. Le fils, Armand, petit blond malicieux au minois mutin, prêt à se lever aux aurores afin d'assister au ramassage des pommes. Sous les arbres, les trois voix se font écho. La quatrième génération, c'est l'arrière-grand-père, dont tous les arbres anciens, qu'il a autrefois plantés, révèlent la présence bienveillante, et que l'on croit entendre lorsque souffle le vent.

Bernard se plante devant le doyen des pommiers, âgé de plus de 70 ans : « Il est grand, éclairé à l'intérieur, et il s'est fait tout seul. Mon père et sa génération ne connaissaient pas la taille. Ils greffaient, et la nature faisait le reste ! Celui-là est incroyable : on le ramasse en deux fois. En quinze jours, tout est tombé ! » Le verger cinquantenaire qui jouxte la maison de Bernard et de son épouse est bordé d'un magnifique jardin potager derrière lequel caquettent les poules. Les arbres sont hauts, le tronc large, profondément enraciné. « Grâce à cela, ils n'ont pas besoin d'irrigation et résistent au changement climatique », explique Vincent. Leurs pommes sont 100% naturelles.

Elles ne subissent aucun traitement ni avant, ni après récolte. Vincent gère simplement l'entretien des pommiers et de l'herbe qui croît à leur pied. Une conviction transmise de Bernard à son fils, qui a peu à peu pris sa suite. « Les pesticides font des ravages chez les producteurs, déplore Bernard. Il faut des gens sages. Cela fait dix ans que nous sommes en bio. Nous constatons que l'herbe se porte bien, que les vers de terre sont revenus... Comme le dit Saint-Exupéry, cette terre ne nous appartient pas, nous l'empruntons à nos enfants. »

Leurs pommes sont 100% naturelles. Elles ne subissent aucun traitement ni avant, ni après récolte.

Chez eux, on se sent hors du monde, hors du temps. Sous les arbres, on entend le chant de nombreux oiseaux, la chute des gouttes d'eau et régulièrement le son mat d'une pomme mûre qui tombe. Jaune, rose, striée, uniforme... elles contrastent avec les branches des vieux pommiers, couvertes de lichen, nées de la taille impeccable de Bernard qui sut leur donner une forme harmonieuse et propice à la prolifération des fruits. Comme pour se tenir chaud, elles se réunissent parfois par grappes de 4 ou 5. Lorsque l'une d'elles est prête, elle quitte ses sœurs et se laisse choir. Sur le sol se mêlent les belles mûres et quelques abîmées qui seront retirées lors du tri. Monte cette douce odeur d'automne des pommes piquées...

C'est précisément ce temps du ramassage qui réunit cette famille aux yeux bleus en ce frais matin pluvieux. La botte en caoutchouc est de rigueur, l'herbe dense retenant la pluie, cette herbe abondante qui protège la pomme après sa chute. Car contrairement aux pommes de table que l'on cueille, les pommes à jus, une fois mûres, tombent mollement sur la "moquette", un terme consacré pour désigner l'épais tapis de verdure constellé d'orties et de pissenlits, preuves de l'absence de tout traitement. « Depuis que j'ai 8 ans, je suis toujours venu aider pour la récolte, se rappelle Vincent. C'est le moment le plus intéressant, celui auquel se révèle tout le travail de l'année. » Lorsque leur quantité est suffisante au pied des arbres, l'arboriculteur passe avec la machine de ramassage, dont les lamelles souples conduisent sans heurt les pommes dans la benne à l'arrière, avant le tri manuel.

Fondée par plusieurs agriculteurs, cette dernière coopérative est la seule coopérative 100 % cidricole en France.

Fondée par plusieurs agriculteurs, cette dernière coopérative est la seule coopérative 100 % cidricole en France. Le magicien en est Alain Lepage, maître de chai de son état. Ses liens de longue date avec Bernard sont forgés dans l'estime mutuelle, l'amour du produit et de la culture bretonne. Ils disent l'un de l'autre, en écho : « C'est un vrai passionné ! » Alain travaille dans la filière du cidre depuis 38 ans. Il formait les agriculteurs pour les aider à améliorer la qualité de leur production. Il y a 8 ans, il a eu envie de "mettre la main à la pomme ". « Il y a toute une équipe derrière moi ! C'est aussi une expérience humaine ! »

Les pommes arrivées à la coopérative sont versées dans des silos, selon leur origine. Lavées à l'eau potable, à nouveau triées manuellement, elles sont ensuite broyées par une râpe. En sort une pulpe transférée dans un macérateur dans lequel les pectines seront libérées et permettront aux pommes de livrer un maximum d'arômes et de couleur par l’oxydation des polyphénols. Puis la pulpe est pressée dans des pressoirs pour en extraire le jus. Le jus brut, appelé le moût, est refroidi pour réaliser une clarification pré-fermentaire : les pectines coagulent et forment un gel qui remonte en surface et forme un chapeau brun, semblable à une mousse au chocolat. « Cela peut prendre 4 à 8 jours. C'est au bon caprice de chaque cuvée ! » Lorsque les cavistes le jugent prêt, le moût limpide qui repose sous le chapeau est soutiré dans une autre cuve pour réaliser à basse température sa fermentation lente. Alors, les levures indigènes (naturellement présentes) se développent et transforment le sucre en alcool.

Alain travaille jusqu'à 25 variétés de pommes. Une fois la fermentation achevée, plusieurs cuves seront assemblées en vue de la mise en bouteille. « Comme pour le champagne ! » explique-t-il fièrement. « Je travaille les assemblages pour obtenir la quintessence gustative et aromatique. Le cidre est un produit vivant, les cuves évoluent. Tous les mois nous les analysons et affinons ce que nous chercherons dans chacune pour réaliser notre assemblage. Comme dans une ferme on connaît les vaches, je connais les cuvées. Je réalise les assemblages à la main, les goûte, et les fais confirmer par mes collègues... » Le cidre qu'il produit avec les pommes de Vincent est limpide et brille d'un doré intense. Souple, il révèle des arômes de fruits frais, de pomme légèrement compotée et de délicates notes épicées, le tout relevé par une pointe tannique en finale. Une légère acidité lui apporte une fraîcheur qui consacre la délicieuse complexité toute en finesse de ce cidre premium.

Ce respect de la tradition s'accompagne d'un permanent souci d'adaptation pour plaire au consommateur.

Le cidre occupe une place majeure dans la culture régionale. « Autrefois, dans les fermes, c'était la boisson quotidienne, se rappelle Bernard. Le surplus était vendu et servait à payer le fermage. » Dans cette région plane du centre de la Bretagne, au sud de l'estuaire de la Rance, le sol plaît aux arbres et le climat plus frais les préserve de la sécheresse. La mythique forêt de Brocéliande, qui dresse ses arbres à 10 km, retient une humidité bénéfique. Aux yeux de Vincent, « cela a du sens de travailler un produit de chez nous, qu'on retrouve dans les commerces, et de savoir que nous sommes au début de cette chaîne. Le cidre est présent sur tous nos festivals, on en boit avec la galette de blé noir, mangée traditionnellement le vendredi. » « Moi j'en avais dans mon biberon ! » lance son père en s'esclaffant. Et d'ajouter : « Avec ma femme, nous en buvons tous les jours. Et lorsque nous avons de la visite, nous sortons le cidre. C'est notre façon de vivre, nos traditions. »

Alain confirme. « En produisant ce cidre, nous préservons nos vergers, donc notre patrimoine. Cela permet de replanter des variétés traditionnelles de Bretagne, de développer une activité rentable pour les producteurs, transmissible aux générations suivantes. » Ils travaillent d'ailleurs ensemble pour que la coopérative soit classée au patrimoine vivant. Ce respect de la tradition s'accompagne d'un permanent souci d'adaptation pour plaire au consommateur. « Le cidre est un produit extraordinaire. Goûteux, vivant, exigeant, peu alcoolisé donc ne montant pas à la tête. Lors de la canicule de 2013, sa consommation avait explosé. À nous de faire comprendre que le cidre n'accompagne pas seulement les crêpes mais aussi les poissons à la plancha, les grillades, et peut être servi à l'apéritif. »

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