Tome des Bauges AOP de Savoie et Cru Réserve Savoyard

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« Les alpages, ça se mérite ! » Patrick Petit, le fromager qui nous accompagne aujourd'hui, nous avait prévenus : la route est longue et difficile…. Mais quelle récompense ! Le soleil se lève à peine et déjà le jeu d'ombres chinoises qu'il nous propose avec les paysages alentours est un émerveillement. Nous sommes sur le Massif des Bauges, dans la dent de l'Arclusaz, à 1400m d'altitude. Autour de nous, une couronne d'arrête rocheuse qui enserre la vallée, formant comme une mâchoire au cœur de laquelle nous nous trouvons.


Devant un bol de lait cru de la traite de la veille, ils racontent cet indescriptible appel de la montagne et leur bonheur de pouvoir vivre et travailler ici.

Nous arrivons au chalet du Praz. Une coquette maison de pierre grise et deux granges qui se fondent dans les prairies environnantes. Les vaches de race abondance qui paissent tout autour dans les alpages nous accueillent d'un œil curieux et d'un son de clarine, la cloche qu'elles portent autour du cou. Christophe et Sylvie Petit viennent à la rencontre de Patrick. Elle, lui assène une boutade avant de l'embrasser chaleureusement. Ces deux-là sont cousins. Et s'il y a bien une chose que tous partagent ici, c'est bien l'amour de leur Massif des Bauges.

Devant un bol de lait cru de la traite de la veille, ils racontent cet indescriptible appel de la montagne et leur bonheur de pouvoir vivre et travailler ici.

Christophe passe tous ses étés dans ces alpages de l'Arclusaz depuis 40 ans. Dès sa plus tendre enfance, il a accompagné ses oncles, éleveurs, qui lui ont transmis leur alpage mais surtout le goût du métier et de la montagne. «Je ne suis jamais allé à l'école au mois de Juin, j'ai fait l'école de la vie ici. Et à chaque rentrée en septembre c'était la guerre parce que je ne voulais pas redescendre. » explique-t-il rieur avec son bel accent savoyard. Et si la montagne fait partie de lui, ce n'est pas le cas de Sylvie : « Quand je suis venue ici pour la première fois, il n'y avait ni eau chaude, ni électricité, ni téléphone… Alors il faut l'aimer son homme pour pas partir en courant ! » Depuis, ils ont aménagé leur chalet, leur seule maison dans laquelle ils passent 7 mois de l'année.

Il est bientôt 6h, l'heure de la traite. C'est Sylvie qui est chargée de rassembler le troupeau. Armée de son bâton, et accompagnée de son fidèle basset des Alpes, Gamma, elle dévale la prairie. « Allez, allez ! »


« Ici l'herbe est tellement bonne qu'on a une qualité et une quantité de lait très riche.»

Plus bas, Christophe les attend. Il prépare sa salle de traite mobile. Chaque année au printemps, il la monte depuis la vallée, au moment de la transhumance : « Quand arrive le 15 avril, je tiens plus en place. Il faut que je me prépare pour la montagne. Les vaches, dès qu'elles voient qu'on a passé le village et que c'est la montée, elles démarrent en quatrième vitesse. 12km, on met 1h45 pour monter donc c'est vraiment qu'elles ont envie. Elles sont comme moi ; elles ont la passion de la montagne. Moi, si j'avais pas la montagne, j'aurais pas de vaches. Cela me serait impossible de garder le troupeau en bas. »

Les premières bêtes arrivent pour la traite. Christophe les caresse, les couve du regard. Ces vaches de race Abondance, Christophe a toujours travaillé avec : « c'est une vache qui est calme, docile, qui fait du bon lait… qui a un bon tempérament de montagnarde quoi. Et ça, ça me convient bien. »

Pendant que les unes passent à la traite, les autres continuent à brouter cette herbe des alpages, riche et variée. « Ici l'herbe est tellement bonne qu'on a une qualité et une quantité de lait très riche. »

Et d'ajouter en direction de Patrick : « l'éleveur fabrique le lait pour le fromage, c'est le premier à devoir faire de la qualité. Après, le fromager il fait en conséquence du lait qu'il a... » Pas de soucis de ce côté-là assure Patrick.

Mais l'heure avance et la fabrication du fromage n'attend pas. Nous quittons les alpages non sans un dernier regard sur ces paysages fabuleux. En descendant, on aperçoit le village de la Compôte-en-Bauges, notre destination. À 700 mètres d'altitude, ce petit bourg est fait de maisons traditionnelles baujus à l'architecture singulière, et entouré de petites grangettes en bois qui jalonnent les prés à bonne distance du village, pour y stocker le foin et limiter les risques d'incendies. C'est là que se dresse fièrement la fromagerie de la Compôte, une coopérative propriété des producteurs laitiers. Dès lors, c'est Patrick Petit, notre fromager, qui reprend les rennes de la visite après avoir enfilé sa tenue.


Ici la fabrication est restée artisanale, dans la continuité des techniques ancestrales.

« Ici nous fabriquons principalement de la Tome des Bauges AOP et aussi du Cru Réserve, deux fromages issus de notre terroir, fabriqués à partir de lait cru comme celui de Christophe » détaille celui qui a laissé sa timidité dans les alpages et qui s'affirme une fois dans son domaine. Patrick Petit a appris le métier « sur le tas ». Il nous raconte comment il est passé de la mécanique automobile à la fromagerie : « Grâce à la fille du fromager ! Je l'ai épousée et j'ai travaillé pendant des années avec mon beau-père qui m'a transmis la connaissance du métier. »

Et son geste est bien assuré lorsque Patrick rejoint ses équipes qui ont pris de l'avance dans la fabrication de la Tome des Bauges. Après la chauffe, le caillage, le décaillage et une nouvelle chauffe, ils en sont au soutirage du caillé et au moulage : à la main, penchés au dessus d'une grande cuve, ils répartissent le caillé dans des moules percés, pour donner à la Tome des Bauges sa forme définitive. Cette Tome, lointaine cousine de la Tome de Savoie a longtemps souffert d'un déficit de notoriété. Mais depuis qu'elle bénéficie de l'Appellation d'Origine Protégée, elle a fait son chemin sur les plateaux de fromages et c'est désormais un ambassadeur du Massif des Bauges. « Ce Massif je l'aime, pour rien au monde je ne voudrais vivre ailleurs, on y est bien au calme, c'est reposant » renchérit Patrick.

Ici la fabrication est restée artisanale, dans la continuité des techniques ancestrales. Patrick nous présente avec fierté « sa » Tome des Bauges : « À la base, c'était un fromage familial élaboré par les fermiers et qui n'était pas destiné à la vente, mais avec le temps il s'est transformé en un produit haut de gamme. On le reconnaît parce qu'il n'est pas très haut : 3 à 5cm pour 20 de diamètre. Sa croute est grise et peut être fleurie. Cette pâte pressée non cuite offre une texture fondante et souple, et un goût rustique avec cette note typique de noisette. La Tome des Bauges nécessite beaucoup de travail, car toute la partie affinage est manuelle et ce sont des retournements et des frottages fromage par fromage. De 2 à 3 fois par semaine, des soins quasi quotidiens. Et ce pendant les 6 semaines que durent l'affinage de notre Tome des Bauges. »

Et de nous amener au sous-sol dans les caves aux murs de briques rouges et aux rayonnages d'épicéas issus du Massif des Bauges. « Une cave où l'on doit maintenir une certaine hydrométrie et une certaine température », précise Patrick. « Le temps est un allié pour nous et c'est ce qui nous permet d'affiner nos fromages dans les meilleures conditions. Il est important de prendre son temps pour fabriquer un bon fromage. »

Le Cru Réserve, s'il est aussi fabriqué à la Fromagerie de la Compôte de manière artisanale, est affiné ailleurs, car ce fromage nécessite encore plus de temps : 12 à 15 mois d'affinage pour cette grosse meule de 40kg. Anciennement appelé 'gruyère', le désormais Cru Réserve est fabriqué exclusivement au printemps et l'été, lorsque les vaches sont à l'herbe et que le lait est bien riche. Dans le temps, cette grosse meule servait de 'réserve' aux fermiers pendant l'hiver. C'est un fromage pressé à pâte cuite. Il présente une belle couleur jaune paille, un goût fruité avec une subtile touche de noisette, sa pâte est légèrement croquante parce que riche en tyrosine, un acide aminé naturellement présent dans le fromage et qui produit ces légers cristaux étoilés. « C'est une grande fierté de savoir que les gens vont goûter et apprécier nos fromages » glisse le fromager, et d'ajouter, en rougissant légèrement : « Je suis fier d'être fromager et d'être un des maillons de la fabrication de ces fromages et quelque part de contribuer à faire connaître le Massif des Bauges. »


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Tome des Bauges AOP
Pièce de 1,1 kg à 1,4 kg env
Code : 300918

Cru réserve
1/32 de meule
Pièce de 1kg/1,5kg env
Colis de 8
Code : 300919

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