Lorsque nous arrivons à 5H30, il fait encore nuit noire, on ne distingue rien des paysages qui nous entourent. Seules l’étable et la salle de traite sont éclairées. Christelle et Régis Marguier s’affairent dans un coin du bâtiment. Ibiza, une vache montbéliarde de 4 ans est en train de vêler. « Il faut l’aider un peu, va me chercher la vêleuse », demande Régis à son jeune apprenti Clément. Les gestes sont doux, l’attitude est calme, pas de précipitation, mais de la concentration. En quelques minutes le veau est là. « C’est une génisse ! » s’écrit Régis, heureux. Une femelle qui va venir grossir les rangs du troupeau du Gaec Marguier. Leur troupeau c’est 60 vaches de race montbéliarde, « de belles bêtes avec de bons aplombs, idéal pour marcher dans les champs», précise Christelle.

Recherchée pour la qualité de son lait, c‘est pourtant une race mixte. La montbéliarde présente une belle robe pie rouge, une tête blanche et des yeux vifs bordés de cils blancs. « Mais c’est aussi une vache de caractère », nous dit Christelle en s’éloignant de la mère qui nous regarde méfiante tout en léchant son petit. « Elles ont du caractère mais on s’y habitue et on les aime comme ça ».

Pas le temps de s’attendrir plus longtemps sur cette naissance, la traite n’attend pas. Ici, elle est calée sur le rythme de la petite dernière de la famille, Mathilde, 5 ans, la fille de Christelle et Régis qui doit être réveillée à 8h pour le départ à l’école. Aidée de Clément, Christelle fait avancer les vaches sur les quais de cette salle de traite toute neuve « construite il y a deux ans pour le bien-être animal et le confort de travail » explique la patronne. « La traite c’est mon petit plaisir, c’est le moment où je vois passer mes vaches une par une, c’est là que je décèle les éventuels problèmes. A la traite il faut aussi rester calme, surtout ne pas les stresser », précise Christelle tout en virevoltant d’une vache à l’autre.

Le tout sous l’œil d’Hopopop, la surveillante en chef. Au bout de la salle de traite, elle observe tout. « Elle fait toujours ça, elle laisse passer les autres vaches et elle ne vient pour la traite que lorsqu’elle l’a décidé ». Dans la pièce d’à côté, le lait est conservé dans un tank réfrigéré à 12°C avant d’être récolté une fois par jour par la fromagerie. Tout le lait des vaches de Christelle et Régis part pour la fabrication des Comté et Morbier, les fromages AOP des terroirs franc-comtois et jurassien.

La traite est presque finie et au loin, par la porte du fond de l’étable, on aperçoit le ciel qui commence à rougeoyer. Le soleil se lève dans la brume, offrant à la vue le paysage légèrement vallonné de ce petit village jurassien de Censeau, à la frontière avec le Doubs. Nous sommes ici dans le canton de Nozeroy, à 850 m d’altitude, en moyenne montagne, sur ce qu’on appelle le deuxième plateau du Jura externe. Ici, pas de transhumance, les prairies naturelles autour de la ferme suffisent et constituent un garde-manger riche et varié pour les vaches qui y paissent d’avril à novembre. Du trèfle blanc, du pâturin, du ray grass, de la dactyle… autant de plantes qui participent à la qualité du lait dans cette zone de production de l’AOP Comté. Un mélange de céréales et d’oléagineux garanti sans OGM vient compléter leur alimentation.

Ici l’hiver, Régis et Christelle gardent leur troupeau au chaud, dans l’étable. Un bâtiment aéré et lumineux, où la litière en paille est renouvelée tous les jours. Les veaux naissent sur l’exploitation et passent les premiers temps bien au chaud dans le bâtiment qui leur est réservé. Ils sont couvés par Régis : « La santé et la propreté des veaux c’est primordial, je suis intransigeant là-dessus ».

Régis et Christelle se sont rencontrés grâce à leur passion commune de l’élevage, lors d’un concours agricole. D’ailleurs, les plaques émaillées de leurs victoires sont fièrement placardées au mur d’entrée de l’étable. Une passion qu’ils ont transmise à leurs enfants. L’aîné, Flavien, qui a appris à lire avec les pancartes des noms des vaches, a aujourd’hui 15 ans et est déjà passionné d’élevage. Le cadet a 13 ans et se verrait bien reprendre la ferme de ses parents. « C’est un immense plaisir pour moi de voir que nos enfants s’intéressent à notre métier et pourraient assurer la relève », explique Régis, « cette ferme familiale, c’est notre patrimoine, c’est une partie de nous et c’est important le transmettre à nos enfants ». Il faut dire que la région ne manque pas de dynamisme en terme d’agriculture. Le métier attire les jeunes et ceci grâce à la filière Comté.

Ici, producteurs de lait, fromagers et affineurs tendent tous vers un même objectif : réaliser un produit de qualité qui pourra être bien valorisé. Une filière aussi bien intégrée est unique en France. Pour s’en rendre compte, nous quittons la ferme de Régis et Christelle, direction Bief du Fourg à quelques kilomètres. A la fromagerie coopérative du plateau de Nozeroy, nous retrouvons Joël Parent, responsable de l’atelier fromagerie et cousin de Régis.

Joël annonce tout de suite la couleur : « Nos premiers outils sont la main et l’œil du fromager. » Dans une grande cuve en cuivre de 5000 litres, le Comté se fabrique étape par étape. « La première des spécificités de ce fromage c’est que le lait doit être issu d’au moins 2 producteurs différents dans un rayon de 25 km maximum autour de la fromagerie. Si vous faites du Comté avec le lait d’une seule ferme, il n’aura pas de goût. » On vous l’a dit, en matière de Comté, l’union fait la force ! C’est d’ailleurs de là que vient le nom de fruitière, donné à ces fromageries ancestrales. De tout temps, il a toujours fallut 400 litres de lait cru entier pour fabriquer un Comté, mais dans le temps, les paysans n’en avaient pas assez sur une seule exploitation. C’est alors qu’ils ont eu l’idée de mettre en commun leur lait pour le faire « fructifier », le transformer en fromage et ainsi s’en servir comme nourriture mais surtout comme monnaie d’échange.

Aujourd’hui, la fabrication du Comté et du Morbier n’est guère différente. Et le fromager y joue toujours un rôle capital en appliquant ses petites recettes plus ou moins secrètes. Joël consent à nous en dévoiler une partie : « J’ensemence le lait avec un ferment fabriqué par mes soins à partir du petit lait de la veille. Ensuite, j’emprésure ma cuve avec de la caillette de veau que je vais chercher à l’abattoir de Lons le Saunier : on n’a pas trouvé mieux ! » Vient ensuite le décaillage « c’est à ce moment là que je ressens précisément si cela va être un bon fromage ou pas, je le sens, au toucher. Et si le producteur de lait fait le goût du fromage, c’est bien le fromager qui fait sa texture de pâte, c’est comme une signature. »

A la cuisson, les deux fromages ont droit à un traitement différent : une montée en température à 37°C pour le Morbier et une cuisson à 55°C pour le Comté. C’est ainsi que l’un est une pâte pressée non cuite et l’autre, cuite. Puis c’est le pressage, et avant le démoulage, le salage et l’affinage, le Morbier, connaît une étape supplémentaire : le cendrage. « Aujourd’hui, s’il n’a plus de réelle fonction gustative, le cendrage reste la tradition. On n’imagine pas un Morbier sans sa ligne de cendre ! Et là encore c’est hérité de l’histoire des paysans de nos montagnes qui, lorsqu’ils n’avaient pas assez de lait pour un Morbier entier, fabriquaient un demi fromage qu’ils recouvraient de cendre pour le protéger le temps de faire l’autre moitié le lendemain. »

Composé de charbon végétal, il est appliqué au pinceau sur les moitiés de fromage. Et c’est l’un des premiers gestes que Joël a appris à Laurine, sa fille, et son apprentie à la fromagerie. « Que ma fille s’intéresse à ce métier, c’est un grand plaisir pour moi. Je lui apprends des choses que je n’ai apprises à personne. Je lui transmets mes secrets petit à petit. » Laurine perpétue la tradition puisque Joël et ses frères ont passé leur enfance dans la fromagerie familiale tenue par ses parents, avant de, chacun à leur tour, succéder au patriarche à la tête de l’atelier. « Enfants, on habitait au dessus de la fromagerie et on y passait le plus clair de notre temps. Bébés, nos parents nous laissaient même jouer au fond de la cuve des journées entières, c’était notre parc. »

C’est donc au sens propre du terme que Joël nous explique être « tombé dans la marmite tout petit ! » Aujourd’hui, il ne compte pas ses heures, mais c’est toujours avec plaisir qu’il se lève tous les matins. « On travaille une matière vivante, chaque jour est différent. » Et c’est aussi pour lui « une fierté de participer à cette filière Comté ».

Reste donc pour nous la découverte du dernier maillon de cette chaine, l’affineur. Pour cela nous nous rendons à Pontarlier, capitale du Haut-Doubs, où se situent les caves d’affinage Marcel Petite à qui la fromagerie de Joël laisse 60% de ses Comté pour affinage.

C’est Sylvain Pasquier, le responsable de site adjoint qui nous y reçoit. Petit et vif, le regard affuté et le pas rapide, Sylvain nous guide dans ce dédale des 70 caves du site de Granges-Narboz. Derrière chaque porte, une lumière douce, comme tamisée, dévoile à nos yeux émerveillés des cavernes emplies de trésors à l’esthétique indéniable. Les rangées de meules de Comté et de Morbier déposées sur des planches d’épicéa se succèdent jusqu’aux plafonds voutés de ces hautes caves en brique rouge.

«Chez nous, rien n’est laissé au hasard, surtout pas le choix de ces matériaux nobles : la brique évite le ruissèlement et régule le taux d’humidité dans les caves, et l’épicéa est le seul bois qui ne donne pas de goût. » Ici, on pratique un affinage tempéré. « C’est notre marque de fabrique, héritée de l’histoire de cette entreprise familiale. » Alors qu’on avait l’habitude de chauffer les fromages pour les affiner, le fondateur a élaboré dans les années 1960 une technique d’affinage entre 8 et 12°C, avec 95% d’humidité. « Alors que l’AOP précise que les fromages doivent être affinés 4 mois minimum, nous ne les sortons pas avant 5 ou 6 mois. Cet Affinage Tempéré permet de conserver la typicité dans chaque meule et de ne pas brusquer les fromages. Elles s’affinent chacune à leur rythme. Tout prend plus de temps chez nous. »

« Chacune des 270 000 meules de Comté et Morbier affinées ici chaque année est sélectionnée une à une. Ce n’est pas moi qui décide quand je vais sortir un fromage (pour la vente), mais le fromage qui décide lui-même quand il est bon. Chaque fromage dicte sa propre loi. Nous ne pouvons que la suivre. » Et Sylvain d’ajouter : « C’est un produit qui étonne tout le temps. Il n’y a pas de science exacte, sur une même cuve, un même lot qui sort de la fromagerie, on va avoir des durées d’affinage complètement différentes. Mais c’est à nous de sélectionner en fonction de ce que la nature nous donne.»

On comprend alors aisément l’importance du trieur, la personne chargée d’identifier les fromages qui sont arrivés au summum de leur maturité. Il faut deux ans de formation au sein de la cave pour acquérir cette connaissance. « C’est beaucoup de sensations, il n’y a pas d’école pour ça, tout s’apprend ici. Le regard et l’appréciation de l’homme sont primordiaux », explique Sylvain qui nous décrit les signes qui font appel aux 5 sens : « La vue : il faut bien regarder le talon de la meule, s’il est droit c’est un Comté sec, arrondi, plus humide. Le toucher donne une idée de la dureté ou de la souplesse du fromage, sa croute renseigne aussi sur ses soins et sa maturité. La couleur : rosée, il est jeune; blanchie, il est mature. »

L’ouïe est mise à contribution lors du test de la percussion résonnance. « Je martèle la meule pour la faire résonner et déceler une ouverture au cœur du fromage qui est aussi un signe de maturité. Si le son nous plait, on tire une sonde de fromage. On observe la couleur de la pâte, plus jaune pour un Comté d’été, on scrute le nombre de trous dans cette sonde puis on la pince. Entre ferme et très onctueux, il y a quatre stades de texture de pâte. Et enfin, on le goûte : il peut être de lactique (jeune et frais) à typé, intense et rustique. Autant de critères différents qui font que nos fromages sont uniques. On fait le goût en fonction de ce qui rentre dans nos caves et en fonction de ce que commande le client. C’est du sur-mesure, de la haute couture. »

Et comme en haute couture, les petites mains qui ont fait tout le travail s’effacent humblement devant le produit fini pour ne laisser parler que lui et son goût.