Gambero rosso de Sicile de Nicola Giacalone

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A une heure et demi au sud-ouest de la tumultueuse Palerme, donnant sur le détroit de Sicile, l’ancienne ville de Mazara del Vallo. Située aux portes de l’Afrique du Nord, témoin des civilisations phéniciennes, romaines ou encore arabes qui l’ont occupées, elle offre aux visiteurs un parfum de voyage dans le temps. Utilisé depuis l’Antiquité pour les échanges commerciaux, son port de pêche est devenu depuis les années 60 le plus important d’Italie.


Nous arrivons par une venteuse journée d’octobre. Le sirocco secoue les branches d’oliviers. Le rendez-vous est fixé au petit matin avec l’un des deux frères Giacalone sur le canal de Mazara. L’aîné, Nicola, nous accueille avec un français savoureusement teinté d’orgueil sicilien et d’accent tonique. Son frère Paolo n’a pu venir nous saluer, il réceptionne la marchandise de l’un de leurs bateaux rentrés à quai. Après trente-cinq jours passés en mer, leurs marins rapportent les prises de Gambero Rosso, cette gambas sauvage qui peuple les profondeurs du canal de Sicile.


Un jour, il a jeté un filet particulièrement profondément là où personne ne s’aventurait et a découvert la Gambero Rosso. C’est extrêmement courageux car la gambas vit entre 300 et 700 mètres de fond !

C’est Pietro, leur grand-père qui aurait découvert cette espèce aux larges des côtes de Mazara. Pour Nicola, sortir des sentiers battus est dans l’ADN des Giacalone, pêcheurs depuis 1914. Une pérennité qu’il explique par leurs courage et avant-gardisme. « A l’époque de mon grand-père, lorsque l’on jetait son filet en mer, on le faisait avec la plus grande précaution, en prenant soin de rester dans les espaces balisés. Mon grand-père lui, avait choisi de prendre des risques pour faire les plus belles prises. Un jour, il a jeté un filet particulièrement profondément là où personne ne s’aventurait et a découvert la Gambero Rosso. C’est extrêmement courageux car la gambas vit entre 300 et 700 mètres de fond ! »


A cette profondeur, l’eau est plus pure, plus salée, les courants marins sont gorgés de minéraux. Sa chair délicate, sa saveur finement iodée et fumée en font rapidement un trésor national.


Nombre de pêcheurs de la région délaissent dès lors les sardines, merlus et autres rougets pour partir en quête du crustacé rubis. Mais les prises à cette profondeur ne sont pas aisées. Les chalutiers partent plus d’un mois aux abords des côtes de Malte et de Lybie. Alors pour s’éviter cette peine, certains vont jusqu’à proposer des succédanés de la célèbre Gambero.


De la même manière, Rosso di Mazara est la seule entreprise de Gambero Rosso à n’utiliser aucun sulfite et être certifiée Friends of The Sea.

Lorsqu’ils reprennent l’activité familiale, les deux jeunes frères ont conscience des risques liés à la surpêche et aux mauvaises pratiques. Ils saisissent l’intérêt de se distinguer dans l’esprit des consommateurs pour ne pas voir se dégrader l’image de cette reine des abysses. « Contrairement à beaucoup de pêcheurs, nous ne voyons pas au jour le jour, nous avons une vision. Nous contrôlons la qualité en maîtrisant toute la chaîne. Les bateaux partent un mois, nous surgelons donc nous-mêmes les Gambero sur zone, avec une technique de surgélation instantanée unique au monde, le flash freezing. » Fraîchement pêchés, les crustacés sont soumis à un choc thermique de – 50°C qui préserve intacte la qualité. Après 5 à 6h les gambas empaquetées dans des petites caisses. « Lorsque nous avions émis ces idées il y a plusieurs années, nos confrères nous expliquaient que c’était impossible, ça ne pouvait pas marcher. Il faut dire que le sicilien tout comme le pêcheur est plutôt conservateur. Encore une fois, nous n’en avons fait qu’à notre tête. Nous parcourons toute l’année de nombreux pays pour découvrir les innovations de notre secteur, nous sommes résolument tournés vers la modernité. »


De la même manière, Rosso di Mazara est la seule entreprise de Gambero Rosso à n’utiliser aucun sulfite et être certifiée Friends of The Sea. Ce label garantit la préservation des ressources de la mer et respecte les normes de pêche. « Nous ne supportons pas l’idée de spolier la mer. Qu’allons-nous laisser aux générations futures ?! »


Aujourd’hui, les Giacalone est l’une des dernières familles d’armateurs d’Italie. Lorsque la délivrance des permis de pêche a été gelée dans les années 80, bon nombre de jeunes ont abandonné le secteur. Pour Nicola et son frère, c’était inenvisageable. « Depuis tout petit, nous avons la mer à la maison. Je me souviens encore du bruit de la radio maritime grâce à laquelle ma mère communiquait au réveil avec mon père chaque réveil. Nous vivons pour la mer, c’est trop ancré en nous. J’adore mon métier et porter notre entreprise vers le futur »

L’une de ses filles de 21 ans commence désormais à travailler à ses côtés. Son rôle ? Contrôler la qualité du produit de bout en bout. « C’est un rôle essentiel. Si elle doit reprendre Rosso di Mazara un jour, elle saura définitivement dans quelle direction aller… »


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Gambero rossi entière crue surgelée 20/25
Boîte de 900g - Aristaemorpha foliacea
Code : 300906

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