Le fumage JC David

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L’entreprise JC David, fleuron du patrimoine de Boulogne-sur-Mer est l’une des plus traditionnelles salaisons maritimes de France. Elle base tout son savoir-faire sur le procédé ancestral, artisanal et naturel qui conjugue comme par le passé le poisson, le sel et le feu. Cette méthode de fumage comporte 2 particularités :


Un fumage vertical

Les poissons sont fumés à froid (maximum 28°C) à la verticale dans des coresses, ces fours à bois traditionnels. Ce procédé laisse le poisson mi-cuit contrairement au fumage à chaud (60° à 80°C) qui fume le poisson et le cuit à la fois.

Les harengs et les filets de saumon sont embrochés avec leur peau et suspendus verticalement, de manière à ce que les volutes de fumée viennent lécher délicatement leurs deux faces. La chair ainsi tendue et allongée des poissons laisse mieux s’échapper l’exsudat.


Un fumage au bois de chêne

Le maître fumeur utilise exclusivement des copeaux et des bûches de chêne ainsi que de la sciure de peuplier. Il joue également avec les conditions atmosphériques pour réguler les feux et assurer ainsi un fumage lent, tout en douceur, en veillant à maintenir la température et le taux d’humidité désirés.


L’essence du bois de chêne va au fil des heures imprégner lentement et naturellement les chairs pour donner au poisson son parfum si particulier. Rien d’autre n’est ajouté. La subtilité de cette saveur boisée suffit à elle-même.


Après fumage, les filets de harengs sont épluchés. Le dos laisse alors apparaître une couleur argentée. Gage de son mode de fumage, un trou au sommet de chaque filet certifie la méthode employée.


Le haddock est quant à lui fumé à plat car ses chairs sont trop fragiles pour supporter d’être suspendues aussi longtemps. Les filets sont donc posés à plat côté peau et suffisamment espacés pour laisser la fumée les enrober.


Un fumage lent

Le fumage s’effectue lentement, entre 16 et 24h, soit 3 à 4 fois plus longtemps que dans des fours modernes électriques dotés de procédés de ventilation.


Ces longues heures permettent de transmettre au poisson cette saveur typique et ce goût délicat. Les poissons puisent dans ce temps un parfum, un fondant et une douceur très particulière.


L’ensemble de ces caractéristiques fait toute la personnalité du poisson et continue dans l’esprit de la tradition à faire la différence.