Légumes Bio de la forêt des Landes de Gascogne

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La brume a pris dans ses filets le vaste champ de poireaux. Le calme de la nuit finissante n'est rompu que par le ronron d'un moteur lointain. Le soleil sommeille encore, mais plus pour longtemps. Pourtant quelques hommes sont déjà à l'ouvrage. Les cueilleurs. Ils sont la clé de voûte des fermes Larrère, en cet automne commençant, en ces temps de récolte. Poireaux, carottes, choux plats, potimarrons se sont épanouis sur les terres de sable noir des Landes gasconnes, maintenant prêts à s'offrir aux palais exigeants.

Annoncé par une douce senteur d'alliacée, le champ de poireaux s'expose en bicolore. Une moitié de terre sombre dont les pneus du tracteur ont dessiné les ornières en figures géométriques. Le rêve des constructeurs de châteaux de sable ! Une roue latérale pince de sa courroie la ligne de poireaux bordurière et les dépose dans un réservoir circulaire : la rolle à poireaux. Elle est changée une fois pleine. Plusieurs d'entre elles attendent d'être conduites à l'entreprise où elles tournent dans l'autre sens pour déposer leur trésor. Là, les légumes sont nettoyés et coupés à la main avant expédition.
Entre les poireaux se prélassent quelques adventices rescapés du désherbage, signe que celui-ci se fait manuellement. Ils donnent de la fantaisie à ce champ cerclé au loin de résineux. La brume qui enrobe ces arbres est assortie à la culture, du même vert de gris. « Ici, on ne manque jamais d'eau, explique Julien, de la troisième génération d'agriculteurs Larrère.

Poireaux, carottes, choux plats, potimarrons se sont épanouis sur les terres de sable noir des Landes gasconnes, maintenant prêts à s'offrir aux palais exigeants.

Quelques kilomètres plus loin, autre tons, autres plants. Sur le sable d'un beige soutenu s'étalent des potimarrons d'un sombre orangé. En larges lignes se jouxtent des parcelles de butternuts et de potimarrons plus ou moins gros, dans un camaïeu courant du jaune le moins chaleureux à l'orange sombre ou sanguin. « Les légumes sont plus goûteux grâce au soleil. Leur couleur est plus vive. Même les gens s'installent dans la région à cause de ça. S'ils viennent du Nord, au début ils sont vaguement blancs, mais ils prennent peu à peu des couleurs et après ça va mieux ! », lance Julien en riant. La récolte des cucurbitacées commence début septembre et se poursuit au gré de la demande. Les ouvriers s'affairent au ramassage manuel. Navigateurs en eau calme, ils passent en trois vagues. Partent en premier les beaux légumes. Comme le dit l'expression consacrée, « Ce sont toujours les meilleurs qui s'en vont ». Les ramasseurs sectionnent la tige, rassemblent les légumes en tas puis les déposent avec délicatesse dans des caisses pour ne pas écorcher leur peau fragile.

La deuxième vague emporte les moins jolis, qui seront vendus à un grossiste. Enfin les déclassés nourriront les animaux… ou le méthaniser. « Ça pousse comme dans notre jardin, sauf que c'est à plus grande échelle », explique l'une des employées. Il règne une vague odeur de miel, et, plus prégnante, celle de quelques potimarrons éclatés. Entre les tas, des fleurs de courge dorées s'épanouissent encore tandis que le silice blanc remonté en surface a couvert le sol comme d'une fine couche de gel. Fleur, fruit, glace… les quatre saisons semblent avoir fait la paix dans ce champ.
Dans les années 80, Bertrand Larrère, entrepreneur de travaux agricoles, acquiert la ferme de Liposthey et installe Philippe. Les deux autres, José et Patrick, les rejoignent dans l'exploitation en 1994. L'idée est semée, le terrain propice, le deal conclu. Il tenait à peu de choses : Philippe, en pleine récolte de maïs est abordé par un homme du plat pays cherchant un producteur de légumes qui rendent aimable. Le moment ne pouvait être moins opportun. Le Belge griffonne son numéro de téléphone sur un post-it qui se glisse dans la poche de l'agriculteur. Il aurait pu tomber, s'égarer, passer à la poubelle ou à la machine à laver. Il survécut. Le demandeur fut rappelé et la production lancée. Et les Larrère basculèrent du maïs aux racines. Sans jamais oublier les leurs.

Les fermes produisent aujourd'hui une vingtaine de légumes de toutes les couleurs, en rotation chaque année. Le vert des brocolis, des choux ou des haricots cède le pas aux tons orange des patates douces, des carottes et des potimarrons ; puis les plantes hautes, tournesols et céréales, succèdent aux légumes souterrains.

Les enfants des aînés ont rejoint leurs pères, non par devoir mais par désir. Car la mutualisation du travail sur les fermes familiales permet à chacun d'exprimer ses talents, de les faire varier au fil du temps. Une grande part des terres des fermes Larrère se situe dans le Parc naturel régional des Landes de Gascogne. Elles ont accueilli la culture du pin maritime, qui les a préservées des traitements chimiques. Les fermes produisent aujourd'hui une vingtaine de légumes de toutes les couleurs, en rotation chaque année. Le vert des brocolis, des choux ou des haricots cède le pas aux tons orange des patates douces, des carottes et des potimarrons ; puis les plantes hautes, tournesols et céréales, succèdent aux légumes souterrains. Les landes gasconnes c'est le dur labeur… mais c'est aussi la fête. De mai à fin septembre, les ferias s'emparent successivement de chaque village. « Ça nous monopolise tout l'été ! » plaisante Julien. « Toutes les générations travaillent au comité des fêtes. Cela crée beaucoup de liens, notamment inter-générationnels. »

Dans la pièce d'accueil de l'entreprise règne sur un mur le testament de Bertrand, découvert après sa mort, qui imprègne sa descendance. « J'ai dû faire des erreurs qui m'ont permis d'aller de l'avant. J'ai essayé aussi de ne pas céder à la facilité et à la médiocrité en essayant de rester loyal envers tous. » Devant l'entreprise, un chêne-liège a été planté à la mort du patriarche. Son épouse l'a suivi deux ans après. Pour les soixante ans de l'entreprise, la famille en a planté un second, derrière le premier, pour symboliser cette femme, son soutien discret « sans lequel tout cela n'aurait pas pu être créé », dit aujourd'hui leur petit-fils.

Sur ce sol gascon, la famille raconte que l'océan régnait il y a quelques millions d'années. Il en résulte que cette lande est le seul endroit de France où l'on peut semer l'hiver, grâce au sol sableux filtrant l'eau et au climat clément. Ici en période hivernale, les carottes sont enfouies sous terre pour les protéger du gel. Cela forme un frigo naturel. L'abondance de soleil donne des légumes plus précoces et plus sucrés, plus "goûtus" comme le dit Julien, et le sol sableux modèle des carottes à l'aspect lisse et régulier. Ce climat et cette terre favorables conduisent les Larrère à pousser les expériences tandis que les préoccupations environnementales nidifient dans le giron familial. En 2004, c'est le grand tournant. Philippe avait initié le bio sur le maïs et la carotte. Les trois frères comprennent qu'il faut généraliser ce nouveau type d'agriculture. En 2010, ils lancent une parcelle expérimentale sur laquelle ils testent la culture d'une soixantaine de produits : courges, poireaux, radis noirs et rouges… Ils créent des hangars solaires nourris au photovoltaïque pour entreposer leurs effluents d'élevage, engrais naturel seul utilisé en culture biologique. Pour revaloriser les déchets, ils créent une station de bio méthanisation. « Tous les jours nous essayons de mettre en place de nouvelles techniques pour un développement durable et une économie responsable. Plus de respect de l'environnement, c'est l'avenir ! » explique Julien.

Il en résulte que cette lande est le seul endroit de France où l'on peut semer l'hiver, grâce au sol sableux filtrant l'eau et au climat clément.

C'est par un autre "étranger" que la diversification s'est poursuivie. En 2012 un semencier japonais du nom de Sakata cherche à développer en France la consommation d'un chou japonais qu'il a créé. La famille Larrère prend les semences à bras le corps et introduit le produit en France sous le nom de choudou. Un chou plat aux feuilles tendres et sucrées, cousin de la salade par la finesse de ses feuilles et son caractère digeste. Le chou connaît rapidement un franc succès et est reconnu Saveur de l'année depuis son implantation. Du même vert argenté que les poireaux bio, il est aussi bon cru en salade agrémenté de lardons que cuit au wok à l'asiatique.

Pour le choudou, le temps est également à la récolte. Le champ dans lequel il s'épanouit est tout en géométrie colorée, le chemin de terre noire qui le borde structuré par les roues du tracteur. De belles lignes forgées par le magnifique contraste entre la noirceur de la terre et les choux à blancs reflets s'étendent jusqu'au champ de maïs que l'on aperçoit au loin. Puis une ligne forestière. Et comme un fin aqueduc, la rampe d'irrigation marque la diagonale. Né de ce tableau, le choudou est lui-même une œuvre d'art en ce frais matin. Il forme une grande fleur verte au feuillage structuré de nervures blanches. La rosée illuminée par le soleil couronne les feuilles de perles couleur argent. L'astre du jour, de sa lumière encore rasante, joue avec les feuilles et leur donne plus de relief encore. Le ramassage va bon train. Une équipe coupe les choux au cœur de leur corolle selon leur calibre. Un tracteur passe doucement le long du champ doté d'un tapis roulant sur lequel deux hommes déposent les pièces coupées. Un tapis les apporte sur un plateau sur lequel un ouvrier les réceptionne et les range dans de grandes caisses en bois. Le joli grincement des feuilles arrivant sur le plateau semble dire : « je suis prêt, me voici. »

Penser environnemental, c'est aussi penser développement local. Les fermes Larrère vendent des paniers bio en drive, font intervenir des entreprises avoisinantes en amont et en aval de leur production, accueillent la visite d'écoles, travaillent avec un chef pour l'élaboration de recettes autour du choudou, et collaborent avec les partenaires locaux. Parce que la qualité d’un produit est une réunion de nombreux facteurs. Des graines, une terre, un climat, un savoir-faire… mais au-delà de tout cela : le labeur commun des hommes d’un pays.

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