Le soleil n’est pas encore levé que le thermomètre affiche déjà 23 degrés. La journée sera belle mais les températures resteront supportables grâce au mistral qui atténue la sensation de chaleur. Ce mistral emporte aussi avec chacune de ses bourrasques un nuage de terre. Nous sommes sur l’exploitation dirigée par Olivier Duranson, à Saint-Rémy-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. Il n’a pas la quarantaine, un regard vert très doux et un beau sourire, parfois un peu timide, Olivier vient à notre rencontre. Il nous montre ses semis de salade qu’il couve du regard.

Semées en ligne, sur des petites buttes planes que l’on appelle des « planches », ces jeunes pousses de salade forment des tapis tantôt verts, tantôt rouges, un élégant patchwork de bandes. Au fur et à mesure que le jour se lève, les couleurs deviennent plus vives, et le paysage alentour se colore d’un bel orangé caractéristique de ces lumières du matin. L’occasion d’admirer le Massif des Alpilles en fond, parc naturel régional dont les paysages sont composés de plaines et de sommets de roches blanches calcaires. Vers 9h, sous l’effet de la chaleur qui monte, les cigales commencent à chanter. Une mélodie qui s’élève bientôt des quatre coins de la parcelle.

Les ouvriers, quant à eux, sont déjà à l’œuvre depuis 5h du matin et vont travailler dans les champs jusqu’à 10 ou 11h. Deux par deux, juchés sur une récolteuse, ils progressent doucement le long de la planche. « Christophe, abaisse un peu la lame s’il te plait. Tu peux y aller, il y a de la marge. » Ça c’est Olivier qui vient vérifier la qualité de la jeune pousse coupée. La récolte se fait mécaniquement avec une machine spécialement adaptée aux besoins de l’exploitation. Elle est équipée d’une lame réglable et d’un tapis roulant. Les pousses découpées arrivent ainsi entre les mains d’un ouvrier qui répartit les feuilles dans des caisses de 5 kg environ. Régulièrement un tracteur vient récupérer les caisses pleines pour remplir le camion posté au bout de l’allée. Pour une fraîcheur optimale, les jeunes pousses doivent être rapidement acheminées vers l’unité de conditionnement à quelques kilomètres de là, à Chateaurenard. Dans les heures qui suivent la coupe et sans traitement ni lavage après la récolte. En haute saison, d’avril à octobre, ce sont jusqu’à 17 personnes qui travaillent sur l’exploitation. En ce mi-juillet, ils s’affairent sur plusieurs parcelles à la fois.

Trois planches rouges, cinq vertes, quatre en attente de semis puis de nouveau des rouges et des vertes. Nous admirons la palette de couleurs. « C’est vrai que c’est joli et puis ce qui est bien c’est que ça change tout le temps», explique Olivier. « Ce n’est pas figé. C’est une culture très réactive et ça, ça me plait. Je n’aimerais pas faire du fruitier par exemple où si vous avez un coup de gel au moment de la floraison vous devez travailler quand même toute l’année pour rien au final. Avec mes salades, au moins, ça pousse vite et on voit vite le résultat de son travail. » Il faut compter entre trois et cinq semaines pour une pousse, en fonction des variétés. Olivier en a sélectionné une trentaine qu’il fait pousser alternativement sur les 30 hectares de l’exploitation en plein champ et 12 hectares sous serre. Et chaque année, il en expérimente de nouvelles, il fait évoluer cette sélection variétale pour suivre la résistance des plantes aux maladies.

« Nous avons trois grandes familles de jeunes pousses : les composées ce sont les salades, feuilles de chêne, batavia, romaine, lollo et autres tango. Il y a ensuite les chénopodiacées, les épinards et les red chard, un type de betterave. Et enfin, les crucifères, roquette, moutarde et mizuna. » Olivier Duranson est incollable sur les variétés de graines et il en parle avec passion. Outre sa formation initiale en technologie végétale, il a passé les premières années de sa vie professionnelle à travailler à la sélection variétale chez des semenciers. « Le végétal, c’est ma passion » glisse-t-il timidement. A voir la manière dont il observe finement ses plants de jeunes pousses, on veut bien le croire ! «Je suis heureux dans mes champs. Je ne supporterai pas de travailler dans un bureau. J’ai besoin d’avoir ce lien avec le végétal. Tous les jours, je fais ma tournée, je regarde si la pousse se fait bien, et j’oriente mes coupeurs sur telle ou telle planche. » Il gère aussi l’arrosage, un point crucial pour les jeunes pousses. « La quantité d’eau doit être gérée très finement. Il faut que la plante soit suffisamment turgescente, c’est à dire suffisamment gorgée d’eau, pour pouvoir se conserver après la récolte. On regarde le taux de matière sèche de la plante, c’est très important. Mais en même temps, il ne faut pas trop d’eau sinon les machines ne peuvent plus progresser dans les champs. »

L’eau est tirée de forages sur l’exploitation et du canal des Alpines septentrionales. Une déviation de la Durance créée au début du XXème siècle qui sert à l’irrigation de toute la zone. Nous sommes ici dans un bassin historique de culture fruitière et maraîchère. « Avec l’eau et le soleil, il y a déjà deux bons ingrédients pour le maraîchage. » A cela, vous ajoutez le mistral et vous obtenez les conditions rêvées. « Le mistral nous sauve dans bien des situations. Notre gros problème, c’est le mildiou qui touche particulièrement les salades et les épinards. Avec le mistral, on a un atout. Le vent sèche les plants. S’il souffle à 110 km/h pendant trois jours, le mildiou est séché… Au sens propre du terme ! »
Autre atout du lieu : son terroir argilo sableux qui offre des sols légers et filtrants qui se réchauffent très vite au printemps.
Une connaissance du terrain et une maîtrise des techniques qu’Olivier a acquises au fil des ans.

A 38 ans, cela fait maintenant 13 ans qu’il travaille dans la jeune pousse de salade. Embauché par un maraîcher lyonnais en 2005, il a vite été propulsé chef de culture. Cette entreprise est une de ces pionnières qui ont senti monter cet attrait des consommateurs pour les jeunes pousses. Et pour assurer une production tout au long de l’année, elle a même développé une production en Espagne, puis en Tunisie jusqu’en 2016 ainsi qu’en Italie. Olivier a d’ailleurs passé tous ses hivers pendant de nombreuses années en Espagne et en Tunisie, à former et superviser les équipes sur place. « Je me suis régalé à faire ça. J’ai pu transmettre un peu de mes connaissances.

C’était passionnant... Et puis je voyageais comme ça ! » Le voyage, les expérimentations, ce n’est pas quelque chose qui lui fait peur. Et pourtant, Olivier est un fils d’agriculteurs auvergnats. Dans le hameau où il a grandit, il passait ses vacances sur un tracteur à s’occuper des vaches et à aider à la ferme. « J’aime bouger, voire du pays. Mais une chose est certaine, je reviendrai passer mes vieux jours en Auvergne », nous confie-t-il. « J’ai toujours plaisir à y retourner. Ma famille y vit, mon frère a repris la ferme familiale, les tracteurs tournent toujours sur l’exploitation. J’y monte faire les foins, le bois, je plante les pommes de terre. Pour moi, c’est mes vacances, j’y suis heureux, dans les bois. »

« Chaque parcelle est entourée de haies. Elles sont composées de sureau, de mûrier, de cyprès et d’aubépine. Ça permet un abri pour les oiseaux, les étourneaux et on a même quelques guêpiers et mésanges. Ça nous coupe également un peu le vent. » Une attention pas nouvelle pour Olivier, mais plutôt une démarche concrète menée depuis 4 ans par son entreprise pour obtenir la certification LEAF. Un label international qui vise à allier les bonnes pratiques agricoles et la protection de l’environnement. Concrètement ça passe par une utilisation raisonnée des ressources en eau, électricité ou gasoil, par la préservation de la biodiversité sur les cultures et par une utilisation réduite des produits phytosanitaires.

« Depuis 13 ans que je travaille ici, on a réduit de 50% nos épandages de produits chimiques » explique Olivier. « On utilise de plus en plus des stimulateurs de défenses naturelles, on travaille beaucoup avec les agrumes par exemple qui aident les plantes à se défendre elles-mêmes contre les maladies. On fait du faux semis pour éliminer le gros des mauvaises herbes, pour le reste on a aussi une machine vapeur. On plante de l’engrais vert, du sorgho par exemple, que l’on broie et qu’on intègre à la terre. Et on amène de l’engrais organique au moment des semis, comme du compost. » Des bonnes pratiques facilement adoptées par Olivier : « Ce n’est pas une contrainte pour nous. Au contraire, c’est bien d’être éco-responsables. Et on le fait pour nous mais aussi pour les générations futures. On travaille selon ces principes au quotidien. Pour moi c’est logique de travailler comme ça. Je ne me verrai pas faire autrement. Et c’est aussi intégré dans l’état d’esprit des équipes. »

Il est 10h30, sur les planches du jour, la récolte s’achève. Le camion prend la direction de l’unité de conditionnement, chargé des caisses de jeunes pousses. Il est tout au bout de l’allée de lauriers roses, mais Olivier le couve toujours du regard, un sourire se dessine sur son visage, celui de la satisfaction. De la mission accomplie. « Moi je suis heureux ici, je suis dans mon élément dans les champs. Et j’éprouve une certaine fierté à me dire que chaque année je contribue à produire 1000 tonnes des jeunes pousses. Vous savez, quand je fais mes courses, à chaque fois que je retrouve mes pousses de salades sur les étals et dans les rayons, ça me fait plaisir, j’en éprouve une grande fierté. Et je ne vous parle pas de ma mère ! C’est rigolo, à chaque fois j’ai droit à un coup de fil “J’ai vu tes salades !“ Et quand elle parle de moi, elle est toute fière. “Mon fils, il est dans le Sud, il fait de la salade !“ »