Légumes surgelés de Bretagne et des Pays de la Loire

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Au lever du soleil, se joue une symphonie. Le frémissement du champ de haricots lance la trame de fond. Dessus, comme un orchestre s'anime, s'élèvent peu à peu le chant du coq, le gazouillis des oiseaux, le braiment d'un âne, le vrombissement d'une grosse mouche fonceuse. Sur ce fond sonore, le vent lance sa propre musique, agitant les feuilles encore vertes des châtaigniers.

Gilles Le Meur ausculte ses haricots. Il est heureux. Ils sont prêts. Il les a semés le 10 juillet et ils seront récoltés le jeudi, le 3 octobre. Ils sont beaux, fermes, sucrés, croquants. Dix jours de plus et ils gagneraient en poids. Mais ils seraient plus massifs, résistants, lestés de grains solides. En cette fraîche maturité, les grains naissants fondent avec le haricot, formant une petite bille juteuse, une pépite éclatant doucement sous la dent. « Je ne cherche pas à faire du volume, mais de la qualité, exprime Gilles avec passion. Des légumes extra-fins, qui aient du goût ! ».
Quarante ans plus tôt, la récolte était manuelle, en trois ou quatre passes. Aujourd'hui les moyens sont mutualisés entre les producteurs au sein de la coopérative. Les récolteuses vont arriver, dont les peignes fins prélèveront les haricots en douceur, sur les plans de quarante centimètres dressés sur la terre meuble et humide.

Il leur a fallu soixante-dix jours pour atteindre la taille idéale. Il en faut tout autant pour ses petits pois, qui portent de jolis vocables. Les pois ridés, petits et sucrés dès lors qu'ils sont cueillis jeunes, contrairement à ce que semble dire leur nom. Et les garden peas, plus gros et bien croquants. Gilles les cueille tous "extra fins" ou à leur maturité idéale. Il ne fait sur chaque parcelle qu'une culture à l'année. Les variétés tournent selon des cycles d'alternance de cinq ou six ans. Pour illustrer le processus, l'agriculteur sort ses tableaux sur papier, tenus depuis 1997, bien soignés, sur lesquels en colonnes apparaissent les cultures de chaque parcelle : ray grass (plante fourragère), blé, pomme de terre, haricots, petits pois... « Si je plantais haricots sur haricots, j'aurais davantage de maladies. Au lieu d'intensifier, je raisonne. L'alternance diminue les risques et permet un moindre recours à la chimie ».

Gilles limite au maximum l’irrigation et pratique le binage depuis douze ans pour ne pas utiliser d'herbicides.

Succède rapidement à la récolte de ces légumineuses un semis d'engrais vert : phacélie, moutarde, avoine stérile ou fleurs. Il évite l'érosion en cas de forte pluie et fixe l'azote du fumier en vue de la prochaine culture. Ces jachères fleuries apportent de la vie dans la parcelle après la récolte. Elles attirent les abeilles des ruches alentour, qui n'ont rien à butiner à certaines périodes. Perdrix, cailles, sangliers, lièvres, lapins, cerfs et chevreuils, abrités par la proche forêt de chênes, traversent gracieusement ses champs.

Campés au creux du bassin pontivien, dans un secteur peu vallonné et très propice à la culture, les champs de Gilles se situent autour du hameau de Kervrech, en plein cœur de la Bretagne. « Il faut de la chaleur et de l'eau pour des petits pois et des haricots de plein champ. Proches de la forêt de Quénécan et du canal qui court de Nantes à Brest, nous avons un microclimat idéal ! » Le sol du bassin pontivien, dans lequel s'enracine Kervrech, est d'une terre fertile et profonde, qui retient l'eau. Les légumineuses semées à deux centimètres sous terre s'y plaisent et plongent leurs racines jusqu'à trente centimètres dans la terre arable. Gilles limite au maximum l’irrigation et pratique le binage depuis douze ans pour ne pas utiliser d'herbicides. « On dit que le binage, c'est deux arrosages ! On casse la croûte superficielle, la terre s'aère et l'humidité remonte. » Mais en cette région, les orages érodent les terrains. Il dut créer talus et haies pour l'empêcher.

Avec ses parents, il y a dix-sept ans, il a planté bouleaux, merisiers, châtaigniers, pruniers sauvages et noisetiers. Ils sont aujourd'hui des refuges pour les animaux auxiliaires qui protègent ses cultures. Depuis quinze ans l’anti-limace n’est plus utile: les hérissons et salamandres attirés par les haies s'en sont chargés. Un ornithologue a trouvé dans ces dernières trente-neuf espèces d'oiseaux. Écureuils et insectes prolifèrent. « Je travaille mes cultures à l'image des humains. Si une bronchite peut guérir seule, on la laisse passer. Il faut trouver un équilibre. En travaillant mes terres au plus naturel, en replantant des haies, la nature reprend ses droits. Cela ne me dérange pas qu'un lapin mange mes haricots. Mais il n'en faut pas soixante-dix. C'est une question de dosage, de dialogue avec les chasseurs et les autres agriculteurs. »

« Plus le délai entre la cueillette et la surgélation est court, plus la fraîcheur est préservée. Or le produit est surgelé moins de dix heures seulement après récolte. »

Le hameau de Kervrech fut entièrement reconstruit par Gilles, son père et son grand-père. Alentour, des routes bordées de fougères et de ronces à mûres traversent des hameaux en "Ker..." aux toits d'ardoise, aux murs de granit, entre des prés vallonnés ourlés de bosquets. Chaque année, fin avril pour les petits pois, mi-juillet pour les haricots, Gilles relance le processus ancestral, appris de son aïeul, qui lui transmit sa passion de la terre et de la culture. « Je me souviens de moi tout petit, allongé dans un champ devant des épis de blé de un centimètre. Mon grand-père ouvre son opinel, coupe la tige de haut en bas et me dit : "Regarde mon coco" ». Les grands yeux couleur de ciel breton s'embuent. Il m'appelait mon coco... "Regarde, disait-il ! L'épi est là, dans la tige". « Mon grand-père m'a tout appris. Il m'a donné la passion de ce métier. Il me disait : "On a deux mains. Une pour donner, une pour recevoir. On ne peut pas que prendre." Moi je veux donner de la bonne nourriture aux hommes. Et qu'ils aient du plaisir lorsqu'ils mettent en bouche un de mes légumes. »

Après la récolte, la coopérative emporte les légumes de Gilles rapidement jusqu'à son lieu de surgélation, où Pascal Dormois, responsable du process, prend le relais. « Plus le délai entre la cueillette et la surgélation est court, explique Gilles, plus la fraîcheur est préservée. Or le produit est surgelé moins de dix heures seulement après récolte ». La différence entre surgélation et congélation tient à la rapide descente en température. Plus les légumes sont surgelés vite, plus petits sont les cristaux de glace à l'intérieur. La qualité ainsi obtenue est la plus proche du produit fraîchement récolté. Le légume est surgelé en moyenne deux heures après son arrivée à l'atelier. Le circuit débute immédiatement : nettoyage, préparation (telle que l'équeutage), blanchiment et refroidissement. Puis, en une dizaine de minutes, les végétaux sont mis en suspension grâce à une ventilation par le bas et portés de +5 à -20 degrés individuellement, afin d'empêcher l'agglomération. Les produits surgelés sont ensuite stockés dans une chambre froide en attendant les commandes pour être conditionnés au fil de la demande.

Gilles est devenu agriculteur à 21 ans, sur une terre agricole que sa famille occupe depuis douze générations. « Il y en a peut-être même d'autres avant, mais nous n'en avons plus trace à cause de la Révolution. » Il vit dans la magnifique maison familiale construite en 1846, de granit et d'ardoise, typique de cette culture bretonne qui l'a forgé. Il a aujourd'hui 55 ans et deux enfants dont il est fou. De cet amour, on voit partout les traces. Du mot doux collé par sa fille dans son bureau aux pièces en bois qu'il construit avec eux sous le hangar lorsqu'ils ont eu de bonnes notes, pour abriter une salle de sport et une pièce de jeu qui leur sont consacrées. « Chez nous, il n'y a pas de Playstation. On dit aux enfants : "Allez ! Et revenez sales à la maison !" Ils sont mon bonheur, ma priorité ! » La créativité déborde de ces lieux. En témoignent d'incroyables installations agricoles miniatures, des ateliers de bricolage, des mots joyeux et créatifs, et le véhicule de son fils de 11 ans. Avec des objets de récupération, l'enfant a transformé une ancienne tondeuse autoportée en tracteur équipé d'une boîte à outils, d'un klaxon, d'un rétroviseur et d'une herse avec laquelle il retire la mousse du jardinet qu'il cultive. « Avec ça, si c’est pas un paysan ! », lance Gilles d'un rire enthousiaste et joyeux. Indubitablement, la relève est assurée, la 13ème génération déjà consacrée.

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