

Sur les hauteurs de Saint-Jean-Pied-de-Port, aux confins du pays basque français, coule un nectar vieux de cent ans. Ici, aux portes de l'Espagne, sur les routes de Saint-Jacques de Compostelle, les pèlerins côtoient un paysage vallonné recouvert de vignes. C'est ici que Peio Errecart est né, sur le domaine d'Abotia, face aux pentes rudes de l'Arradoy entre les vignes en « banquettes » et l'élevage. Un petit coin de paradis où même par mauvais temps, lorsque le jour se lève et surplombe la verdoyante vallée encaissée, le spectacle est grandiose.
L'histoire commence avec son père désireux de trouver un moyen de valoriser le territoire pentu dont il a hérité. C'est lors d'un voyage en Suisse, à la fin des années quatre-vingt, qu'il trouve l'inspiration. « C'était la première fois de ma vie que je partais et quand j'ai vu les paysages en terrasses j'ai su, ça a fait comme un déclic ». De retour au pays, le père de Peio s'empresse de mettre sa trouvaille en œuvre, chez lui. En un an, un immense chantier voit apparaître le vignoble désormais reconnu de tous. A cette époque Peio - « Pierre » en basque - a neuf ans. L'enfant prend conscience de l'importance du travail abattu et du nouvel avenir de l'exploitation familiale jusqu'alors composée de quelques vaches laitières et de porcs. Très vite, il accompagne son père partout et commence même à tailler la vigne, « un grand privilège réservé aux plus valeureux ».
Peio prend goût aux cépages et aux bêtes ; pour son père « il a ce don hérité des ancêtres ». Car le domaine est dans la famille Errecart depuis la révolution française. Aujourd'hui encore trois générations se côtoient et vivent ensemble à Abotia : père, fils et petites filles. Un héritage familial bien gardé et objet de fierté, mais ça le père de Peio ne le dira jamais à son fils. Entre les deux hommes, le respect, la rigueur et le goût du travail bien fait remplacent tout le reste. Pour le père comme pour le fils « le vin est un travail de passion qui demande beaucoup de patience ». Il faut « savoir prendre le temps pour obtenir le meilleur produit » et ça commence par l'effeuillage réalisé uniquement à la main. « Prendre le temps », c'est la clé de l'excellence, selon Peio : « nos vins sont mis en fûts durant un an afin d'être vieillis pour développer un maximum de saveurs et d'arômes ». Et pour accompagner ce nectar, l'enfant du pays a vu l'évidence : le porc. Comme il aime à dire, « un verre de vin est impensable sans le plateau de charcuterie qui va avec ».
C'est ainsi qu'au début des années 2000, Peio décide de développer davantage l'élevage de porcs au pied des Pyrénées françaises. Il souhaite « sublimer l'animal pour faire un produit d'exception ». Et cela passe par le temps car ses porcs « sont élevés bien plus longtemps qu'ailleurs », jusqu'à onze mois en moyenne. Et la raison est simple : « en laissant plus de temps à la bête, on obtient une viande plus goûteuse, plus rouge, plus ferme et plus persillée ». Mais aussi nettement plus grasse puisque les porcs de Peio avoisinent les 200 kg. Et là aussi, rien n'est laissé au hasard : « plus les porcs sont gros, plus on peut faire de meilleurs jambons en travaillant sur la qualité du gras qui donnera tout le goût au produit ».
La recherche de l'excellence l'anime depuis toujours, Peio est perfectionniste et cela passe aussi par « une maîtrise parfaite de chaque étape de fabrication ». Peio y tient : « chaque porc naît sur notre exploitation, grandit ici et est nourri ici ». Pour s'assurer de la bonne alimentation de ses bêtes, il va avec Paul, son associé, s'approvisionner en maïs chez les agriculteurs locaux situés à moins de 20 km.
Les autres composants sont des compléments alimentaires et du tourteau de soja (non OGM, provenant de Bilbao) et de tournesol. Un choix durable qui le rassure et participe à sa renommée. « C'est primordial de savoir ce que l'on donne à manger à ses bêtes, d'où cela provient car l'alimentation a un impact direct sur la qualité de la viande ». Ajouter à cela l'affinage qui fera tout le reste. Et là encore, Peio décide de tout. Chaque semaine, il se rend lui-même au séchoir de la maison du jambon proche de l'exploitation.
Il touche, sent et observe chacun de ses produits d'un œil expert « pour s'assurer du bon déroulement de l'affinage et du séchage ». Affinés minimum 24 mois, les jambons de Peio sont ceux qui restent le plus longtemps en salaison « afin d'obtenir un grain de viande parfait ». D'un simple toucher, l'éleveur sait : « si la texture de la viande est plus ferme et plus fondante en bouche et si le gras et la viande parviennent à un équilibre des saveurs, alors le produit est prêt ». Et en bout de chaîne, l'excellence est appréciée. « Quand je vois mes produits sur les cartes de grands restaurateurs, je suis fier ». Jambon, lomo, coppa, ventrèche ou chorizo, un ensemble de produits exceptionnels affinés patiemment. Les produits de Peio, c'est aussi de « la viande fraîche persillée et fondante aux arômes de beurre et de noisettes ». Comme pour sa charcuterie, « ce qui compte c'est l'âge de la bête ». « Laisser le temps au temps », comme il dit souvent, « c'est l'unique façon de permettre au gras de la viande de se développer pour donner au muscle toute sa saveur et sa tendreté ».
Fier d'avoir su bonifier le patrimoine familial, Peio aimerait un jour « léguer cet héritage de passion » à ses deux filles, Ainara - « hirondelle » en basque - et Luixa, « un clin d'œil aux ancien », mais surtout à sa mère qui porte le même prénom. Mais pour l'instant, la priorité ce sont les bêtes. A la rentrée, l'éleveur souhaite « passer une partie de son élevage sur paille, une technique d'antan ». En plus il y a une densité d’élevage de 1,60 m2 par animal contre 1 m2 en élevage standard. Le bâtiment est équipé de caillebotis partiel, donc des aires de repos non perforées avec des gisoirs pour un meilleur confort à l’appui. Au-delà du savoir-faire, la relation qu'a nourri Peio avec ses bêtes est à l'origine de l'excellence de ses produits et à voir comment les porcelets s'agitent quand il entre dans la nurserie, cela ne fait aucun doute, cette passion est partagée...
Profil sensoriel : Porc fondant et juteux sans faux-goût. Belle harmonie entre gras et maigre. Au nez, des notes de blé et notes laitières, en bouche des arômes de noisette.
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Côtes de porc 1ère filet avec gras de ouverture du domaine ABOTIA
Pièce de 450 g
Barquette sous atmopshère de 2 X 2
Code : 300929
Côte de porc échine du domaine ABOTIA
pièce de 300 g
Barquette sous atmosphère de 2 x 3
Code : 300932
Rôti filet de porc du domaine ABOTIA
Pièce Sans os, ficelé de 1,5 Kg
Barquette sous atmosphère de 2
Code : 300930
Carré de porc filet avec os et gras de couverture du domaine ABOTIA
Pièce sous vide de 4,5 kg env. (8 côtes)
Code : 300931
Ventrêche de porc sans os du domaine ABOTIA
Pièce sous vide de 3/4 kg
Code : 300933
Chorizo doux du Domaine ABOTIA
Affiné 9 semaines
Pièce 350 g env
Sachet sous atmosphère de 4
Colis de 5
Code : 300921
Chorizo fort du Domaine ABOTIA
Affiné 9 semaines
Pièce 350 g env
Sachet sous atmosphère de 4
Colis de 5
Code : 300922
Lomo du domaine ABOTIA
Affiné 9 semaines
Pièce sous vide de 1,8 kg env
Colis de 5
Code : 300923
Saucisson sec du domaine ABOTIA
Affiné 7 semaines
Pièce de 300 g env
Code : 300925
Saucisse sèche du domaine ABOTIA
Pièce de 135 g env
Sachet sous atmosphère de 10
Colis de 5
Code : 300926
Jesus du domaine ABOTIA
Affiné 9 semaines
Pièce de 800 g env
Sachet sous atmosphère de 2
Colis de 5
Code : 300924
Ventreche plate du domaine ABOTIA
Pièce de 2,7 kg
Colis de 4
Code : 300927
Jambon de Bayonne IGP du domaine ABOTIA
Pièce sous vide de 8 à 10 kg
Code : 300928
Demi Jambon de Bayonne IGP du domaine ABOTIA
Affiné 24 mois
Pièce de 5kg env.
Code 301103
Jambon tranché de Bayonne IGP du domaine ABOTIA
Affiné 24 mois
Barquette de 400g
Code : 301102
Échine de porc sans os du domaine ABOTIA
4kg env.
Code : 301136
Coppa de porc du domaine ABOTIA
1,1kg env.
Code : 301034
Chorizo doux du domaine ABOTIA
100 tranches - 330g
Code : 301140
Chorizo fort du domaine ABOTIA
100 tranches - 330g
Code : 301141
Lomo du domaine ABOTIA
50 tranches - 310g
Code : 301142
Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
Das stetig wachsende Angebot an Origine Produkten wird durch individuelle Beratung und Workshops ergänzt. Transgourmet liefert zusätzlich zu den Produkten Inspiration und Hintergrundwissen.
Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.