Porc de montagne sur paille du Massif Central

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L'air est chargé d'humidité mais la pluie a cessé avec les premières lueurs du jour. Ici, sur les contreforts du Massif central, en cette mi-mars, on sent bien que l’hiver se prolonge encore. Même si la météo est finalement plus clémente qu’espéré.
Sur notre route, les paysages défilent. Les vallées verdoyantes alternent avec les collines boisées. Beaucoup de pierres, beaucoup d’eau, beaucoup de mousse. Les routes sont étroites, sinueuses. Nous nous dirigeons vers Gorses, petit bourg rural de 300 habitants, à la limite du Lot et du Cantal.

Sur les hauteurs, à 654 m d'altitude, nous avons rendez-vous avec François Rérole. Un regard doux aux yeux couleur noisette. Un sourire franc et une poignée de main chaleureuse. François a 36 ans et il élève ici des porcs de montagne sur paille depuis quelques années. Il est l’un des trois associés du Gaec Lasplaces qui produit aussi du lait de chèvre et élève des vaches limousines. Une diversification héritée de la tradition locale, pour maintenir l’activité dans ces territoires isolés. « Vous avez de la chance avec le temps, on craignait qu’il ne pleuve tout du long », nous glisse-t-il en guise de bienvenue.

Et de la chance côté météo, lui n’en a pas eu lorsqu’il est arrivé ici la première fois en 2005. « Je m’en rappelle clairement, c’était le 5 janvier. Pendant 3 jours, il y a eu un brouillard à couper au couteau, on n’y voyait rien. Ce n’est que le dernier jour que j’ai découvert le pré derrière le bâtiment… ça ne m’a pas découragé, je me suis dit : ‘Ça ne pourra pas être pire !’ On était en plein dans la période de mise bas des chèvres, c’était magique, ça m’a tout de suite plu et je suis resté. »

Tout ceci était en effet une découverte pour ce Bourguignon fraichement débarqué d’Auxerre. Fils de professeurs, l’agriculture lui est alors un monde totalement inconnu. Certes, il aime beaucoup faire du cheval, mais ses connaissances dans le milieu s’arrêtent là. Avec seulement un bac en poche et quelques années de petits boulots dont plus d’un an dans une grande enseigne de restauration rapide, François tombe sur une offre d’emploi sur internet. Une petite annonce qui propose un travail mais aussi une perspective d’avenir puisqu’il est question de remplacer l’un des trois associés, Christian Gasquet.

Et de la chance côté météo, lui n’en a pas eu lorsqu’il est arrivé ici la première fois en 2005.

C’est donc ainsi que l’aventure a commencé pour François. Et si Christian, le papa, a pris sa retraite, il est toujours présent. Il vient à notre rencontre suivi par son fidèle Boby, le vieux chien de la famille. Christian prend le relais pour nous raconter : « François était le plus jeune et le moins expérimenté des 15 candidats mais c’est celui avec lequel le courant est le mieux passé. Il s’est très bien intégré au GAEC, à notre façon de travailler. »

Il s’est formé dans le Lot, il a du faire ses preuves, auprès des formateurs notamment, affronter les « grincheux » comme il les appelle pudiquement. Patiemment, il a pris sa place et aujourd’hui, c’est un agriculteur heureux et épanoui qui nous reçoit. Christian confirme : « Avec François, c’est facile et plaisant. Vous savez, j’ai mon fils Frédéric, qui est aussi dans le Gaec, et je considère François comme mon deuxième fils, mon fils adopté. » Ce n’est pas rien. Et l’on ressent bien dans le regard, les attitudes, qu’il ne dit pas ça pour lui faire plaisir.

Et les sourires et la bonne ambiance qui règnent quand François croise Frédéric en témoignent également. On dirait bien que la greffe a pris entre ce jeune bourguignon et cette vieille famille lotoise d’agriculteurs. C’est avec fierté mais simplement, que Christian conclut : « Je suis très heureux que ça marche et que la transmission soit réussie. » Cette soif de transmission, Christian la tenait déjà de son père qui, sans se soucier du qu’en dira-t-on, avait déjà choqué les voisins en s’associant avec un salarié, en achetant un tracteur ou en construisant un bâtiment neuf pour ses bêtes. « Mon père était très en avance et avait déjà cette farouche envie de transmettre. » Ce dont Christian a hérité donc, la preuve avec « l’adoption » de François, mais aussi avec son engagement associatif. Depuis des années, il fait venir de jeunes stagiaires polonais dans des exploitations françaises pour des échanges professionnels.

Transmission d’une tradition et innovation, c’est peut-être ainsi que l’on peut résumer la production de porc de montagne sur paille que pratique ici François Rérole. Il est responsable de l’élevage et de l’engraissement des plus de 600 porcs que peut contenir l’exploitation. Quand il nous ouvre les portes d’un de leurs bâtiments, la première surprise c’est le silence. A peine quelques grognements. Les cochons de François sont calmes. Allongés les uns contre les autres. Ils se reposent. Ils sont calmes mais curieux ! Dès que nous approchons, passée la première réaction de recul, ils viennent vers nous, presque à se laisser caresser comme des animaux domestiques.

Ils sont répartis par boxes de 25 avec 31m2 (1,20 m2 par cochon). Et le sol est constitué d’un matelas bien moelleux de couches de paille accumulées. Une paille produite sur l’exploitation et que François recharge une fois par semaine. Avec la pailleuse pour les grands cochons. Pour les plus petits, il leur laisse même le ballot de paille au milieu du box et ce sont eux qui viennent l’épandre petit à petit.

Transmission d’une tradition et innovation, c’est peut-être ainsi que l’on peut résumer la production de porc de montagne sur paille que pratique ici François Rérole.

Deuxième constatation qui va à l’encontre des idées reçues : les porcs sont bien propres. « Ils s’organisent naturellement dans leur box pour faire leurs besoins dans un coin, à l’opposé de la nourriture », explique François. « Ils ont aussi leur coin pour dormir où ils s’aménagent des sortent de nids douillets dans la paille. » François passe d’un box à l’autre pour s’assurer que le distributeur d’aliments fonctionne bien. « Ils ont de la nourriture à volonté et en permanence. On leur donne du seigle, du blé et de l’orge que l’on produit sur les 130 ha de l’exploitation, en zone de montagne. Il n’y a aucun médicament dans les aliments. C’est moi qui fabrique le mélange des aliments. C’est très technique, il faut être précis dans le dosage et ça, ça me plait. »

Les cochons jouent avec lui, viennent lui mordiller le pantalon. « Ils sont très joueurs, il faut les voir fouiller la paille ou gambader comme des cabris, ils font les fous ! Ils adorent ça. En tout cas, ils ne sont pas stressés…» Et François de chercher leur assentiment : « N’est-ce pas que vous n’êtes pas stressés ? » leur demande-t-il. Parce que oui, François parle à ses cochons. Et en reconnaît certains bien qu’ils n’aient pas de numéro individuel. « Il y en a toujours un dans chaque box qui vous suit partout comme un petit chien, ou celui qui est le plus fou, celui qui embête toujours les autres… Bref, ils ont leur petit caractère et je commence à les connaître au bout de quelques mois. »

Les porcelets ne naissent pas ici. Ils arrivent à l’âge de 4 semaines de chez un naisseur en Haute Loire, spécialisé dans les porcs des races Large White, Pietrain ou Landrace, reconnus pour leur masse musculaire ou la qualité de leur viande. Ils passent 6 à 7 mois sur l’exploitation. Le temps d’atteindre lentement le poids de 115 kg. « Sur la paille, les porcs se dépensent plus : ils ont plus de place que dans un élevage classique alors ils bougent plus. Ça prend plus de temps mais ça fait une meilleure viande. » Les porcs restent à l’intérieur toute leur vie. « Ce sont des animaux très sensibles à l’humidité et aux écarts de température. On les garde donc à l’intérieur dans un bâtiment conçu entièrement en bois pour absorber l’humidité et conserver la chaleur.»

On leur donne du seigle, du blé et de l’orge que l’on produit sur les 130 ha de l’exploitation, en zone de montagne. Il n’y a aucun médicament dans les aliments. C’est moi qui fabrique le mélange des aliments.

L’autre spécificité de ce porc de montagne sur paille, c’est la finition à la châtaigne. Les dernières semaines, François ajoute de la farine de châtaigne à leur aliment. Une farine fournie par une coopérative de Corrèze élaborée à partir de châtaignes de Dordogne et du Limousin. « Les spécialistes disent que ça donne un léger goût à la viande. Mais à mon avis, c’est surtout le fait d’être sur la paille qui fait ce goût tendre et cette viande persillée. En tout cas, ce qui est sûr c’est que dans le temps on donnait des châtaignes aux cochons ici. » Et

Christian, le papa, raconte : « Ici, on est dans la région du Ségala, à cheval sur le Cantal et le Lot. Une région dont le nom découle du mot « seigle », la céréale vivrière dans le temps. Le Ségala est aussi réputé pour ses forêts de châtaigniers. Je me rappelle quand j’étais enfant, on ramassait les châtaignes, on les faisait sécher dans le séchoir en pierre au dessus et on les donnait aux cochons. Le seigle, la châtaigne et le cochon étaient les trois éléments de base de la nourriture dans la région. Et c’était important car on vivait en autarcie. Et en ce qui concerne le cochon, il y en avait dans toutes les maisons. On l’achetait par exemple lors du marché aux bestiaux de Gorses, une fois par mois. Mais surtout, lorsque l’on tuait le cochon, on invitait tous les voisins et on partageait le travail et eux faisaient pareil lorsque c’était leur tour. C’était culturel.»

Aujourd’hui, les choses ont un peu changé mais François, dans la lignée de Christian, est le garant de cette authenticité du produit et de cette tradition dans les pratiques d’élevage. Et il faut croire que ça paye. « Moi je le trouve très bon mon cochon mais je ne suis pas objectif. Le plus beau compliment que j’ai eu, c’est quand ma mère l’a goûté et qu’elle m’a dit ‘je retrouve le goût du cochon que je mangeais quand j’étais petite.’ J’étais très fier. Et je suis fier de mon métier et je l’aime. D’ailleurs, je ne le prends pas comme un travail, je dirais plutôt que ça fait partie de la vie. »

Une chose est sûre, sa nouvelle vie d’éleveur semble bien lui convenir, à François. On croirait même qu’il a toujours fait partie de cette famille, de ce terroir et de ce métier. Et nous sommes prêts à parier qu’il transmettra à son tour cet amour de son métier au nouvel associé qu’ils sont en train de chercher. Pourquoi pas encore un petit jeune, étranger au métier ? Pourvu qu’il soit motivé et il se pourrait qu’il soit bien vite adopté.

PROFIL SENSORIEL DU PORC DE MONTAGNE SUR PAILLE DU MASSIF CENTRAL :

Cette viande se distingue par sa tendreté, sa jutosité et ses notes à la fois fruits secs et légèrement herbacées.

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