Poulet fermier des Lys Label Rouge

Cette publication vous plaît?
content: 

Ce large ciel hérissé de maisons de briques rouges ! Cet air vivifiant qui hume bon l’échalote fraîche ! L’atmosphère qui nous entoure a des fumets d’authenticité. Nous sommes dans le Pas-de-Calais, pays des demeures amarante et de la convivialité, de la polyculture et de l’élevage, du carnaval et de la cuisine roborative. Là où la rivière de la Lys quitte les collines de l'Artois pour déboucher dans la plaine de Flandre naît une large vallée fertile. Elle débouche sur la commune d’Aire-sur-la-lys. La rivière a donné son nom à la vallée, la vallée l’a à son tour donné au poulet: le poulet fermier des Lys. C’est lui que nous partons découvrir en ce frais matin.

Mis en bouche par les parfums agricoles et les jolis villages traversés au cœur d’un pays mollement vallonné, nous débouchons sur une petite route que semble venir clore un charmant canal. Au bord de l’eau une magnifique demeure de briques grenat serties de chaux que ceinturent de plantureux bosquets. La ferme Debavelaere. C’est là que vivent Stéphane Debavelaere, sa femme, trois de leurs cinq enfants, son chien, son chat, ses vaches… et ses poulets. Car il ne peut pas vivre loin de ses bêtes, Stéphane !

Arrivés devant la maison, nous l’appelons. « Nous sommes devant le canal ! ». « Où, devant le canal ? Le canal, il va de Dunkerque à Lille ! » répond-il dans un éclat de rire. Sa haute silhouette surgit derrière nous. Nous sommes accueillis par un gentleman farmer à la carrure vigoureuse surmontée d’un large sourire franc, l’humour en étendard et nous nous dirigeons vers le pâturage qui jouxte le poulailler.

Les poulets fermiers des Lys sont élevés entre 81 et 91 jours. C’est la durée d’élevage qui fait la fermeté de la chair.

Le soleil se lève. Stéphane tourne vigoureusement une manivelle et, comme sur la ligne de départ d’une course hippique, du volet levé d’un beau bâtiment de 400 m2 surgissent, prenant leur temps, des poulets fermiers des deux sexes. Ils se hâtent vers l’herbe grasse sur laquelle le soleil commence timidement à luire. Les volailles aux robes couleur de renard disposent pour s’ébattre d’un immense pâturage luxuriant bordé de saules d’un vert argenté. Les mâles se chipotent un peu, quelques secondes seulement, déployant leurs ailes, se faisant face à face, sans se donner de coups de bec. Les hormones (s’)agitent. « À huit semaines, le côté mâle commence à se manifester. C’est l’adolescence ! » nous dit Stéphane en riant. Il leur reste quatre semaines à gambader pour atteindre la durée minimale exigée par la certification Label rouge, que Stéphane applique avec rigueur… en dépassant les exigences. 81 jours minimum sont requis par le Label rouge.

Les poulets fermiers des Lys sont élevés entre 81 et 91 jours. C’est la durée d’élevage qui fait la fermeté de la chair. Qui enrichit le goût, aussi. « Ce qui nous importe, c’est le bien-être animal. Un éleveur ne raisonne pas « réglementation ». Il a de la considération pour son élevage et travaille avant tout en observant, en ressentant. Lorsque j’entre dans le poulailler, j’ouvre la porte doucement pour voir comment les bêtes se comportent. On est avant tout éleveur dans l’âme. On fait ce métier parce qu’on l’aime ».

Ses gallinacés disposent de 4 hectares pour vivre leur vie et rentrent au bercail lorsque la faim, la soif ou le désir de confort les y mènent. Dans le poulailler, la paille est fraîche, l’eau coule à profusion dans de minuscules abreuvoirs, et la nourriture, faite à 75% minimum de céréales, est exclusivement régionale, fabriquée à 20 km de la ferme. Stéphane en élabore lui-même le mélange, pour ses bêtes et pour quelques de ses confrères. En quelque sorte… on peut dire qu’il veille au grain. « Je suis le chef d’orchestre qui met en musique l’organisation de la production, des couvoirs, de l’élevage, jusqu’à l’abattoir, pour disposer le jour J de la production correspondant aux besoins de la période. »

L’une des particularités du poulet fermier des Lys est sa régionalité. Les poussins éclosent dans le couvoir, à 40 km de chez Stéphane. Ils arrivent le lendemain chez les producteurs. Les bêtes finissent leur vie à l’abattoir, à 7 km de là. De leur naissance au départ pour la livraison, elles font au plus 50 km. 80% des volailles sont consommées dans le secteur Flandres-Lys. Les clients leur expriment fréquemment leur satisfaction de déguster des volailles aux cartilages solides, à la chair ferme et goûteuse. « Chez nous, la traçabilité est maîtrisée, de la fourche à la fourchette et du grain à l’assiette. » Alimentairement, géographiquement et sanitairement. Aucun antibiotique n’est utilisé, excepté en cas de problème sanitaire, sous contrôle vétérinaire. Les seuls traitements appliqués restent la vaccination obligatoire et le vermifuge, nécessaire lorsque les bêtes vivent en extérieur.

« Je trouve important que les poulets puissent sortir : c’est mon style de vie. J’ai du terrain, des bovins. J’aime voir mes animaux batifoler lorsque j’ouvre les trappes. Me balader dans mes pâtures et y apercevoir des lièvres ou des faisans. On ne peut pas faire tous les jours un travail que l’on n’aime pas. »

Dans le poulailler, la paille est fraîche, l’eau coule à profusion dans de minuscules abreuvoirs, et la nourriture, faite à 75% minimum de céréales, est exclusivement régionale, fabriquée à 20 km de la ferme.

Au long de leurs douze semaines de vie chez lui, Stéphane bichonne ses poulets. « Je vais tout de même les avoir trois mois chez moi. Ils courent de plus en plus loin ! » Il chauffe le poulailler à 32°C pour ses poussins, puis les adapte peu à peu à la température extérieure. Il a orienté ses poulaillers en pignon nord-sud avec les trappes à l’est pour bénéficier de la caresse du soleil et éviter les vents d’ouest, dominants et porteurs de pluie. Le parcours aménagé pour les poulets est ombragé, drainant, peu venté, protégé par les arbres et les haies qu’il a conservés à cet effet. « Les bêtes sont un peu comme nous. Elles n’aiment pas l’humidité et les courants d’air. Pour communiquer avec les poulets je siffle, je codifie des bruits. Il faut être plus malin et s’adapter à elles, car elles ne s’adapteront pas à nous. Un poulet rentrera par sa trappe habituelle et rien ne le fera rentrer par une autre. »

Simplement séparée des poulaillers par la petite route de campagne, l’eau du canal coule doucement, semblant dire : ici on sait prendre le temps. Prendre le temps n’est pourtant pas le maître-mot de Stéphane. « Deux de tension, je ne sais pas ce que c’est ! J’ai essayé d’utiliser mon chien pour faire rentrer les poulets le soir, mais ça ne va pas assez vite pour moi. "Patience" n’est pas un mot qui fait partie de mon vocabulaire ! » s’esclaffe-t-il. Et pourtant… Exigeant à son égard, compréhensif pour les autres. C’est ainsi qu’il a éduqué ses cinq enfants âgés de 20 à 32 ans. Deux font encore des études. Les autres ont choisi d’autres métiers. Quid de la relève ? « Il faut laisser les jeunes faire ce qu’ils ont envie de faire. Mon quatrième m’a dit qu’il resterait là. On verra bien. »

Les clients leur expriment fréquemment leur satisfaction de déguster des volailles aux cartilages solides, à la chair ferme et goûteuse.

Lorsqu’on interroge certains agriculteurs sur le sens qu’a pour eux leur métier, les mots leur manquent. Chez Stéphane, ils pleuvent comme une averse salvatrice. Il ne tarit pas. « Le sens pour moi ? C’est de vivre de ma passion ! Les animaux me permettent de me recentrer. Ils sont mon exutoire avant de rentrer dormir. » Passion partagée ? « Mon épouse Marie-Hélène a aussi cette fibre. Elle est née dedans. Elle a vu du poulet toute sa vie, dit-il en riant. L’abattoir a été crée par sa famille. » Après un bac + 2 dans l’industrie alimentaire, il a soigné un élevage de porcs pendant neuf ans.

Puis il est entré à l’abattoir de volailles et a tout naturellement décidé quelques temps plus tard d’élever les siennes. Il monte en 1992 son premier bâtiment avec parcours habilité Label rouge, et achève le second en 1997. « Depuis tout petit j’ai une âme d’éleveur ! Je suis tombé dedans depuis ma naissance. Dès que j’ai marché je me suis activé autour des vaches avec un balai, comme le faisait mon père ! » À tel point que lorsqu’il allait chez sa tante pour pallier l’absence de bêtes, il se reconstituait une ferme avec des boules de pétanque. Ses parents élevaient du bétail, et d’aussi loin qu’il remonte – au moins quatre générations - ses ancêtres étaient agriculteurs. Il leur doit un hobby original : les 26 vaches à viande qu’il élève pour le plaisir sur une partie de ses dix hectares agrémentée d’un étang. « C’est ma passion, mon déstressant. Elles sont l’introduction et la conclusion de ma journée depuis 28 ans. Si je ne les ai pas, ça ne va pas. »

Une originalité n’arrive jamais seule. Malgré son emploi du temps de titan, Stéphane a deux autres violons d’Ingres : le tir à l’arc et la glisse. Une semaine de ski en février sont les seules vacances qu’il s’autorise et qu’il aime. « Je n’aime pas les vacances d’été : j’ai toujours la tête qui pense. Ce n’est pas en visitant un musée ou en randonnant qu’on se vide l’esprit. Alors que sans concentration, au ski on chute, et au tir à l’arc on n’atteint pas le cœur de la cible ». L’arc ! Malgré des journées courant de 4h à 21h, Stéphane participe chaque année aux championnats de France de tir à l’arc. Il a découvert ce sport dans les kermesses et pratique aujourd’hui la compétition à 70 m.

En été, il pose sa cible sur son tracteur : « Je change de bac, puis j’m’en vais faire ça ». En hiver, la stratégie est plus participative. Lorsqu’il fait noir et froid et qu’il dispose d’une heure, il lance un couvre-feu opérationnel pendant lequel sa famille ne sort plus. Il ouvre la porte et s’entraîne depuis sa maison grâce aux 25 précieux mètres qui séparent la porte-fenêtre du salon de celle du hangar. « La corde a une pression de 16 kg. On porte un protège-bras. Sinon tu as une escalope en moins ! »

Dans ce pays pas si plat, on est des ch’ti avec des attaches flamandes ! À bon entendeur ! Mais c’est pourtant à la basquaise que Stéphane préfère déguster son poulet !

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Tout pour raconter l’histoire des produits à vos clients !

Accès réservé aux clients Transgourmet

Films, visuels, fiches produits; brochures, affiches : accédez aux documents TRANSGOURMET ORIGINE avec votre code d'accès.