Nous cheminons au lever du jour sur le plateau des Bornes , à 920 m d’altitude. Nous sommes à deux pas du fameux plateau des Glières et d’Annecy et de son lac, joyau de Haute-Savoie. L’automne est bien avancé, l’air est froid, les premières neiges sont tombées la veille avec les premières gelées. Nous arrivons dans le village d’Evires, au bout d’une petite route, dans un cul-de-sac, nous atteignons la maison de notre hôte, Alain Deloche.

C’est une belle bâtisse traditionnelle haut-savoyarde avec ses avancées de toit et de mur pour protéger du vent et de la neige l’hiver. Le balcon en bois est encore bien égayé des couleurs des géraniums. Et surtout, on annonce fièrement la couleur avec une grande affiche sur la façade qui proclame : « Ici nous produisons du lait à Reblochon ! » Pas de doute nous sommes au bon endroit. Nous passons une tête dans l’étable, les vaches sont bien là. Nous appelons : « Alain ? » Deux gros matous s’enfuient sous l’œil intrigué de petits chatons qui nous observent depuis leur botte de paille au dessus des veaux. Toujours pas de trace d’Alain. Nous essayons plus fort : « ALAIN ? » Une tête émerge alors au dessus du dos des vaches.

Casquette vissée sur la tête, petites lunettes et grand sourire. « Par ici ! » Depuis 6h, et comme tous les jours, il est déjà à la traite. Une traite qu’il pratique à l’étable et non dans une salle de traite. « C’est une technique traditionnelle en zone de montagne, c’est dans l’esprit des petits troupeaux d’ici, on peut encore se permettre ça. Et je suis ainsi plus au contact de mes animaux », explique Alain, « même si la traite à l’étable demande plus de travail, c’est plus physique, on aime faire comme ça. » Il s’accroupit donc dans les pattes de chacune de ses vaches. C’est lui qui passe de l’une à l’autre. « Allez Gironde, Debout ! Attention, j’arrive ! » « Celle-là, il ne faut pas la surprendre, elle est nerveuse, » nous prévient Alain. « Elles ont toutes leur petit caractère mais elles ne sont pas farouches. C’est la particularité des Montbéliardes. » Cette race, Alain en est fou. Et, non, nous n’exagérons pas, ou si peu. « J’ai une vraie passion pour cette vache. Les montbéliardes sont dociles, calmes, ont un beau gabarit, ont des mamelles de bonne qualité et font du très bon lait. »

Cette passion, il la vit aussi à travers les concours auxquels il présente ses vaches. Dans son bureau, on retrouve encadrées au mur, les photos de toutes ses participations, les plaques émaillées de ses prix et l’arbre généalogique de certaines de ses vaches.

Un peu avant 8h, les trois enfants d’Alain descendent dans l’étable. Nous surprenons Quentin en train de caresser les vaches avant de partir prendre son bus. Myriam la petite dernière nous présente les vaches une à une par leurs noms. « Quand elle revient le soir de l’école, ce n’est pas du Prévert qu’elle nous récite mais les noms des vaches. Elle les connaît tous par cœur», nous raconte Alain, le regard fier avant de filer la déposer. « Elle m’a dit de vous dire que Doly, c’est sa vache, la plus vieille du troupeau. » Alors, la relève est-elle assurée ? « Ils sont encore trop jeunes pour parler de relève mais mes enfants aiment les vaches et le métier alors pourquoi pas… Je l’espère en tout cas, mais je ne les pousse pas. Ce serait bien que le troupeau puisse rester dans la famille, c’est un patrimoine, un héritage. Vous savez, certaines vaches sont issues des lignées des vaches de mon grand-père. Alors, c’est vrai que j’aimerais pouvoir transmettre à mes enfants. Mais bon, si ce n’est pas possible, je préfère encore que quelqu’un d’autre reprenne toutes mes vaches plutôt que de les séparer. Vous savez, pour elles aussi, c’est une famille ce troupeau. »

Il est maintenant temps de les sortir aux champs. « Allez, allez ! » Granit à leur tête, les vaches quittent une à une l’étable pour se diriger dans le champ. « Granit ce n’est pas la plus vieille mais elle a un tempérament de meneuse. C’est toujours la première aux champs et la première à rentrer à l’étable. »

Elles n’ont pas long à faire, la maison est entourée de champs. « On a la chance d’avoir des parcelles faciles d’accès et une prairie de bonne qualité ici. Nous n’avons pas forcément besoin d’aller dans les alpages. Et quand il le faut on ressème avec un mélange de graminées et légumineuses adaptées à la région. Ici, dans la zone AOP Reblochon de Savoie, la seule contrainte, c’est le froid. Et malgré ça, mes vaches pâturent à l’extérieur pendant 6 à 7 mois de l’année. » Le reste du temps, Alain les nourrit avec du fourrage qu’il produit lui-même et qu’il sèche en grange. « C’est une tradition dans les Savoie et en Suisse. On sèche le foin. Ça permet un fourrage de très bonne qualité. Il a meilleur goût et les vaches ne s’y trompent pas. Si elles ont le choix, elles iront naturellement vers le foin séché en grange. Je produis aussi des céréales sur 5ha. L’alimentation est de toute façon très encadrée par l’AOP Reblochon de Savoie et garantie sans OGM. »

Les vaches s’ébrouent et accourent vers Alain quand il les appelle. Dans la cour devant la maison, on aperçoit Roland, le papa d’Alain qui était éleveur lui aussi. Il balaye consciencieusement le passage des vaches. « J’aime que ce soit propre. » Alain confirme : « On est très attentifs à la propreté et à l’hygiène. C’est très important pour la qualité du lait et pour le bien-être animal. » Tous les détails comptent et Alain, comme son père avant lui, y passe beaucoup de temps. « C’est vrai que ce n’est pas un métier facile. Je ne compte pas mes heures vous savez, surtout que je suis tout seul. Le froid l’hiver, la course des foins l’été… J’ai même vendu ma moto, je n’arrivais plus à en faire, plus le temps… Mais quelque part, j’aime une certaine difficulté dans mon métier. Je le supporte et j’aime ça parce que j’ai un but : celui de faire un produit de qualité, le Reblochon. C’est l’image d’une grande partie de la Haute-Savoie, c’est un patrimoine collectif. Nous sommes très nombreux à travailler dans cette filière et pour ce fromage. Il fait vivre nos montagnes. »

Il est temps pour nous de quitter Alain, la fabrication du fromage n’attend pas. En partant, nous découvrons un détail qui nous avait échappé, le nom de la ferme, inscrit à la craie sur la porte de l’étable : « GAEC La ferme de la passion ». Nous nous disons que, oui, c’est décidemment bien une histoire de passion que vit ici Alain et nous sommes très touchés qu’il ait pris un peu de temps pour la partager avec nous.

Direction Juvigny donc, à 30 kilomètres de là, à la frontière Suisse. C’est ici, à la fromagerie Masson, qu’arrive le lait des vaches d’Alain et celui de 75 producteurs de la région. Nous voici dans le domaine de Thierry Gibault, responsable de la production du Reblochon AOP de Savoie. Il est perché sur sa passerelle et il virevolte d’une cuve à l’autre : Ici il verse la présure, là il enlève les tranche-caillé, là-bas il trempe sa main dans la cuve. Il n’oublie pas de jeter un œil aux équipes qui s’occupent du moulage et du pressage en contrebas, il passe vérifier que les étiquettes de caséine sont bien glissées au fond des moules, il lance le soutirage… Bref, une vraie tornade ! Le tout rythmé par des regards réguliers à l’horloge. « La pendule, c’est le premier instrument du fromager », nous glisse-t-il. La vue et le toucher en sont deux autres très importants.

Ainsi, après les étapes d’ensemencement et d’emprésurage (fabriqué maison quotidiennement), vient le décaillage, une opération délicate qui requiert tout le savoir-faire du fromager. « Il faut le faire progressivement pour ne pas briser le grain. Je surveille à l’œil pour régler la bonne vitesse. » Il trempe sa main dans la cuve pour observer la grosseur des grains de caillé.

Pendant environ 4 minutes, régulièrement. « Là, on y est ! On a la grosseur de grains de maïs. » Il arrête alors les tranche-caillé et relève les couteaux. Il brasse encore tout cela pendant 10 minutes et là, place au toucher : « C’est ma main qui décide du moment opportun. Le caillé doit être ferme mais ni trop doux, ni trop sec. » Les grains égouttés sont donc versés dans des moules de 12 à 14 centimètres de diamètre, recouverts de foncets, ces disques d’inox microperforés qui, une fois pressés, permettent au fromage de s’égoutter et de drainer le sérum qu’il contient. Viennent ensuite le bain de saumure, le séchage, le brossage puis l’affinage, pendant deux semaines avec des retournements quotidiens des fromages. « Deux semaines, ça peut paraître rapide, mais c’est le temps qu’il faut pour faire un bon Reblochon. C’est un fromage qui ne fait que 3 cm d’épaisseur, il est donc vite affiné. »

Avec sa croute jaune oranger recouverte d’une légère mousse blanche et sa pâte souple couleur d’ivoire, le Reblochon AOP de Savoie a toute sa place sur un plateau de fromages. « Même si beaucoup le cuisinent en tartiflette, moi je le préfère sur un plateau de fromage entouré d’une pâte cuite et d’un bleu », raconte Thierry. Lui qui se destinait à la pâtisserie dans ses jeunes années a trouvé sa voie dans la fromagerie. « Je voulais un métier concret, qui me permette de donner du plaisir aux gens. Vous savez quand je dis que je suis fromager, la lumière s’allume dans les yeux des gens, c’est un beau métier qui fait envie, ça leur rappelle de bons souvenirs de fromages. Finalement, je suis le pivot entre le producteur de lait et le consommateur et c’est une responsabilité et une satisfaction de savoir que le produit que je fabrique va se retrouver sur la table des gens. Ça, ça me rend heureux ! » Thierry ne le cache pas : « J’ai toujours aimé travailler le lait cru, c’est une matière noble, c’est vivant et quelque part le lait, c’est le premier aliment donné aux êtres vivants, ça représente quelque chose pour moi. »

Et ce travail du lait cru, Thierry ne l’envisage que d’une seule façon. « J’ai toujours travaillé dans des fromages AOP parce que le label assure le respect d’une tradition fromagère et demande savoir-faire, rigueur et précision au fromager. C’est une chance qu’on m’ait transmis ce savoir et j’adore le partager avec tous les jeunes qui veulent se lancer. Mais si demain je ne peux plus travailler avec des cuves ouvertes et sur du d’écaillage manuel, alors mon métier ne m’intéressera plus. » Aujourd’hui, Thierry le reconnaît : «J’ai la chance de travailler dans cette fromagerie familiale. »

Créée dans les années 1950 par Marcel Masson, l’entreprise est aujourd’hui tenue par son fils Paul qui met un point d’honneur à « conserver la fibre familiale » de sa fromagerie. Et Paul comme Thierry, tous deux se disent « fiers » de participer à la production de ce patrimoine haut-savoyard qu’est le Reblochon AOP.