


C’est une belle bâtisse traditionnelle haut-savoyarde avec ses avancées de toit et de mur pour protéger du vent et de la neige l’hiver. Le balcon en bois est encore bien égayé des couleurs des géraniums. Et surtout, on annonce fièrement la couleur avec une grande affiche sur la façade qui proclame : « Ici nous produisons du lait à Reblochon ! » Pas de doute nous sommes au bon endroit. Nous passons une tête dans l’étable, les vaches sont bien là. Nous appelons : « Alain ? » Deux gros matous s’enfuient sous l’œil intrigué de petits chatons qui nous observent depuis leur botte de paille au dessus des veaux. Toujours pas de trace d’Alain. Nous essayons plus fort : « ALAIN ? » Une tête émerge alors au dessus du dos des vaches.
Cette passion, il la vit aussi à travers les concours auxquels il présente ses vaches. Dans son bureau, on retrouve encadrées au mur, les photos de toutes ses participations, les plaques émaillées de ses prix et l’arbre généalogique de certaines de ses vaches.
Un peu avant 8h, les trois enfants d’Alain descendent dans l’étable. Nous surprenons Quentin en train de caresser les vaches avant de partir prendre son bus. Myriam la petite dernière nous présente les vaches une à une par leurs noms. « Quand elle revient le soir de l’école, ce n’est pas du Prévert qu’elle nous récite mais les noms des vaches. Elle les connaît tous par cœur», nous raconte Alain, le regard fier avant de filer la déposer. « Elle m’a dit de vous dire que Doly, c’est sa vache, la plus vieille du troupeau. » Alors, la relève est-elle assurée ? « Ils sont encore trop jeunes pour parler de relève mais mes enfants aiment les vaches et le métier alors pourquoi pas… Je l’espère en tout cas, mais je ne les pousse pas. Ce serait bien que le troupeau puisse rester dans la famille, c’est un patrimoine, un héritage. Vous savez, certaines vaches sont issues des lignées des vaches de mon grand-père. Alors, c’est vrai que j’aimerais pouvoir transmettre à mes enfants. Mais bon, si ce n’est pas possible, je préfère encore que quelqu’un d’autre reprenne toutes mes vaches plutôt que de les séparer. Vous savez, pour elles aussi, c’est une famille ce troupeau. »
Elles n’ont pas long à faire, la maison est entourée de champs. « On a la chance d’avoir des parcelles faciles d’accès et une prairie de bonne qualité ici. Nous n’avons pas forcément besoin d’aller dans les alpages. Et quand il le faut on ressème avec un mélange de graminées et légumineuses adaptées à la région. Ici, dans la zone AOP Reblochon de Savoie, la seule contrainte, c’est le froid. Et malgré ça, mes vaches pâturent à l’extérieur pendant 6 à 7 mois de l’année. » Le reste du temps, Alain les nourrit avec du fourrage qu’il produit lui-même et qu’il sèche en grange. « C’est une tradition dans les Savoie et en Suisse. On sèche le foin. Ça permet un fourrage de très bonne qualité. Il a meilleur goût et les vaches ne s’y trompent pas. Si elles ont le choix, elles iront naturellement vers le foin séché en grange. Je produis aussi des céréales sur 5ha. L’alimentation est de toute façon très encadrée par l’AOP Reblochon de Savoie et garantie sans OGM. »
Les vaches s’ébrouent et accourent vers Alain quand il les appelle. Dans la cour devant la maison, on aperçoit Roland, le papa d’Alain qui était éleveur lui aussi. Il balaye consciencieusement le passage des vaches. « J’aime que ce soit propre. » Alain confirme : « On est très attentifs à la propreté et à l’hygiène. C’est très important pour la qualité du lait et pour le bien-être animal. » Tous les détails comptent et Alain, comme son père avant lui, y passe beaucoup de temps. « C’est vrai que ce n’est pas un métier facile. Je ne compte pas mes heures vous savez, surtout que je suis tout seul. Le froid l’hiver, la course des foins l’été… J’ai même vendu ma moto, je n’arrivais plus à en faire, plus le temps… Mais quelque part, j’aime une certaine difficulté dans mon métier. Je le supporte et j’aime ça parce que j’ai un but : celui de faire un produit de qualité, le Reblochon. C’est l’image d’une grande partie de la Haute-Savoie, c’est un patrimoine collectif. Nous sommes très nombreux à travailler dans cette filière et pour ce fromage. Il fait vivre nos montagnes. »
Il est temps pour nous de quitter Alain, la fabrication du fromage n’attend pas. En partant, nous découvrons un détail qui nous avait échappé, le nom de la ferme, inscrit à la craie sur la porte de l’étable : « GAEC La ferme de la passion ». Nous nous disons que, oui, c’est décidemment bien une histoire de passion que vit ici Alain et nous sommes très touchés qu’il ait pris un peu de temps pour la partager avec nous.
Direction Juvigny donc, à 30 kilomètres de là, à la frontière Suisse. C’est ici, à la fromagerie Masson, qu’arrive le lait des vaches d’Alain et celui de 75 producteurs de la région. Nous voici dans le domaine de Thierry Gibault, responsable de la production du Reblochon AOP de Savoie. Il est perché sur sa passerelle et il virevolte d’une cuve à l’autre : Ici il verse la présure, là il enlève les tranche-caillé, là-bas il trempe sa main dans la cuve. Il n’oublie pas de jeter un œil aux équipes qui s’occupent du moulage et du pressage en contrebas, il passe vérifier que les étiquettes de caséine sont bien glissées au fond des moules, il lance le soutirage… Bref, une vraie tornade ! Le tout rythmé par des regards réguliers à l’horloge. « La pendule, c’est le premier instrument du fromager », nous glisse-t-il. La vue et le toucher en sont deux autres très importants.
Pendant environ 4 minutes, régulièrement. « Là, on y est ! On a la grosseur de grains de maïs. » Il arrête alors les tranche-caillé et relève les couteaux. Il brasse encore tout cela pendant 10 minutes et là, place au toucher : « C’est ma main qui décide du moment opportun. Le caillé doit être ferme mais ni trop doux, ni trop sec. » Les grains égouttés sont donc versés dans des moules de 12 à 14 centimètres de diamètre, recouverts de foncets, ces disques d’inox microperforés qui, une fois pressés, permettent au fromage de s’égoutter et de drainer le sérum qu’il contient. Viennent ensuite le bain de saumure, le séchage, le brossage puis l’affinage, pendant deux semaines avec des retournements quotidiens des fromages. « Deux semaines, ça peut paraître rapide, mais c’est le temps qu’il faut pour faire un bon Reblochon. C’est un fromage qui ne fait que 3 cm d’épaisseur, il est donc vite affiné. »
Avec sa croute jaune oranger recouverte d’une légère mousse blanche et sa pâte souple couleur d’ivoire, le Reblochon AOP de Savoie a toute sa place sur un plateau de fromages. « Même si beaucoup le cuisinent en tartiflette, moi je le préfère sur un plateau de fromage entouré d’une pâte cuite et d’un bleu », raconte Thierry. Lui qui se destinait à la pâtisserie dans ses jeunes années a trouvé sa voie dans la fromagerie. « Je voulais un métier concret, qui me permette de donner du plaisir aux gens. Vous savez quand je dis que je suis fromager, la lumière s’allume dans les yeux des gens, c’est un beau métier qui fait envie, ça leur rappelle de bons souvenirs de fromages. Finalement, je suis le pivot entre le producteur de lait et le consommateur et c’est une responsabilité et une satisfaction de savoir que le produit que je fabrique va se retrouver sur la table des gens. Ça, ça me rend heureux ! » Thierry ne le cache pas : « J’ai toujours aimé travailler le lait cru, c’est une matière noble, c’est vivant et quelque part le lait, c’est le premier aliment donné aux êtres vivants, ça représente quelque chose pour moi. »
Et ce travail du lait cru, Thierry ne l’envisage que d’une seule façon. « J’ai toujours travaillé dans des fromages AOP parce que le label assure le respect d’une tradition fromagère et demande savoir-faire, rigueur et précision au fromager. C’est une chance qu’on m’ait transmis ce savoir et j’adore le partager avec tous les jeunes qui veulent se lancer. Mais si demain je ne peux plus travailler avec des cuves ouvertes et sur du d’écaillage manuel, alors mon métier ne m’intéressera plus. » Aujourd’hui, Thierry le reconnaît : «J’ai la chance de travailler dans cette fromagerie familiale. »
Créée dans les années 1950 par Marcel Masson, l’entreprise est aujourd’hui tenue par son fils Paul qui met un point d’honneur à « conserver la fibre familiale » de sa fromagerie. Et Paul comme Thierry, tous deux se disent « fiers » de participer à la production de ce patrimoine haut-savoyard qu’est le Reblochon AOP.
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Reblochon de Savoie AOP au lait cru
Pièce de 450g env.
Code : 301247
Mit den Origine-Produkten ermöglicht Transgourmet den Gastronomen und Küchenchefs authentische und emotionale Produktgeschichten bis zum Tischgast zu erzählen. Jedes Origine Produkt verfügt über einen verständlichen und relevanten Nachhaltigkeitsmehrwert. Origine verbindet damit in einzigartiger Weise den Wunsch nach Nähe und Ursprünglichkeit mit gesellschaftlicher Verantwortung.
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.