SAUMON D'ISLANDE DE VESTFIRÐIR

Il en va des pays comme des hommes, certains sont immédiatement accessibles, compréhensibles, d’autres vous désarçonnent par leur singularité. L’Islande, pour qui n’y a jamais mis les pieds, vous laisse coi.

Nous prenons la route au sortir de Rekjavic. Notre destination est à plus de sept heures de voiture. Dès les premières minutes nous sommes plongés dans ces paysages de sublime désolation qui nous accompagneront jusqu’à la fin, alternant entre d’immenses roches aux couleurs obsédantes et des landes sauvages et moussues.

Ce long trajet a pour vertu de nous acclimater progressivement à ces décors de commencement du monde. Il faut dire qu’avec ses 20 millions d’années, l’Islande est la terre la plus jeune du globe, encore en pleine création. Par endroit l’écorce terrestre semble déchirée, les quatre éléments se livrant bataille en sous-sol.

Il faut dire qu’avec ses 20 millions d’années, l’Islande est la terre la plus jeune du globe, encore en pleine création.

Nous sortons progressivement des sentiers battus par les touristes pour nous rendre dans les fjords du nord-ouest. La route serpente entre les vallées escarpées où nous croisons parfois, coupées du monde, une ou deux maisons colorées.

S’ils sont moins célèbres que ceux de Norvège, les fjords islandais n’en sont pas moins spectaculaires. Ces anciennes vallées glaciaires ont laissé place à des parois montagneuses très abruptes, les cours d’eau de la fonte des neiges, les torrents et rivières se déversent dans l’eau salée de ces bras de mer. Ici sur ces bas sommets aux épaules larges, comme partout ailleurs dans le pays, l’absence d’arbres sautent aux yeux. Très peu de terres arables, l’économie repose sur la pêche. C’est la crevette abondante dans les fjords qui assure depuis des années les revenus des villageois.

Nous arrivons de nuit sur la rive sud de l'Arnarfjörður, à Bildudalur, un petit port de pêche de deux cents cinquante âmes. Jusqu’à il y a encore trois ans, la pauvreté avait poussé la majorité des familles à l’exode. La ville ne comptait plus qu’une centaine d’habitants.

En ce mois de septembre, la luminosité diminue. Notre RDV est à 7h30. Le jour n’est pas encore levé, Valdimar capitaine du Gandar Jörandsson nous attend sur le port. Alors que nous sortons tout juste de l’été, les vents de l’océan glacial Arctique nous paraissent saisissants. Sensation vite oubliée devant la beauté et la quiétude de l’aurore sur la péninsule.

Départ pour la première ferme de saumon d’Islande. Ici, depuis quelques années se produit un véritable miracle pour les natifs de la région. Tandis que la ville subissait des années de faillite et de chômage des pêcheurs, un enfant du pays, Matthias et son fils Kristian ont décidé d’y installer un projet très audacieux.

Ici c’est le bien être du poisson qui dicte l’avancée de l’entreprise. « Nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour que nos poissons soient heureux car un poisson heureux est un poisson en bonne santé, un bon poisson. »

Installé en Norvège depuis plus de trente ans, fils de pêcheur de Bildudalur, Matthias Gardarsson a fait toute sa carrière dans la filière du saumon. De plus en plus réfractaire aux pratiques en cours dans son pays d’adoption, l’islandais revend son entreprise. Il est persuadé de pouvoir créer une ferme dans le respect de la nature et du produit mais il a conscience que cela sera difficile à mettre en place en Norvège. Avec la soixantaine arrive la nostalgie des lieux de son enfance. Plus il vieillit plus Bildudalur lui manque. Il décide d’y retourner en 2007 car la nature préservée et l’eau pure des fjords lui donne à penser que c’est l’endroit idéal pour sa future entreprise. L’aventure ne sera pas simple car dans les fjords islandais, la température de l’eau est beaucoup plus basse, les hivers plus rudes. Rien ne garantit que les poissons pourront s’y développer. Kristian, son fils, qui n’a pourtant jamais vécu dans une région si isolée, choisit de le suivre sans hésitation et s’y installe avec sa femme et leur nouveau-né.

Les premiers résultats démontrent l’inverse, le froid réduit les problématiques de santé, les saumons sont en meilleure forme. Petit à petit la communauté de Bildudalur reprend vie. Pour Kristian qui a repris le flambeau, c’est une grande satisfaction. « Il y a quelques années, ils étaient huit enfants à l’école du village. Aujourd’hui ils sont quarante-quatre. A l’époque, rares étaient ceux qui avaient une bicyclette. A présent, tous les enfants en ont une flambant neuve. »

Une fierté partagée par tous les hommes et femmes de sa société Arnalax. « Cette entreprise c’est notre cœur et notre âme » nous explique Valdimar, notre capitaine.

Ancien pêcheur en exil à Reykjavik pour fuir le chômage, il souffre du même vague à l’âme. Ses montagnes l’appellent. Il revient sans trop savoir pourquoi. « Nous sommes nombreux à nous poser la question de ce qui nous fait revenir à Bildudalur… c’est très puissant comme sentiment. »

Etre le capitaine de l’un des deux bateaux d’Arnarlax donne désormais un sens à sa vie. « Tous les matins je suis heureux de retrouver mon bateau, de me rendre dans l’une des trois fermes pour nourrir nos saumons, vérifier que les smolts, les petits saumons, grandissent comme il faut. On pourrait croire que c’est rébarbatif de faire tous les jours ces mêmes trajets mais rien n’est jamais pareil. Je croise différents oiseaux, des phoques, des baleines. Même la neige ne dessine pas les sommets de la même manière chaque hiver. »

Ici c’est le bien être du poisson qui dicte l’avancée de l’entreprise. « Nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour que nos poissons soient heureux car un poisson heureux est un poisson en bonne santé, un bon poisson. »

A chaque pêche, les cages qui ne sont pas imprégnées sont intégralement nettoyées à la main par des plongeurs.

Tout est pensé dans le respect de l’environnement. L’espace disponible permet d’avoir une très faible densité de poissons par cage. Quant aux fermes, elles sont éloignées les unes des autres, chacune dans un fjord. L’une d’elle sert à l’élevage des smolts, l’autre à la récolte des adultes, la troisième est laissée en jachère pour six mois minimum. A chaque pêche, les cages qui ne sont pas imprégnées sont intégralement nettoyées à la main par des plongeurs.

Compte tenu de l’ensemble des sources renouvelables du pays, l’énergie utilisée est 100% verte (soleil, pluie, vent, géothermie, hydroélectricité).

Plus que motivé, Valdimar ne compte pas ses heures. Avec l’autre capitaine de la compagnie, ils alternent sept journées de travail durant lesquels ils sont sur le terrain entre douze et quatorze heures par jour. « J’aime mon métier mais surtout j’aime le fait de participer au développement d’une telle entreprise nationale. Nous sommes en train de faire grandir la communauté. De jeunes familles reviennent enfin à Bildudalur. En deux ans la population a plus que doublé. C’est toute une région qui se développe et qui reste fidèle à notre histoire, à notre tradition de village de pêcheurs.»

Profil sensoriel du filet de saumon d'Islande

Couleur rose-corail. Des notes de lait tiède et d'algues varech. Au palet, de l'amande jeune blanche, du lait et une touche légèrement minérale. Long final avec un arrière-goût de fumet de poisson. Le fin de bouche évoque les volcans d'Islande.