Sel de Batz-sur-Mer

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Batz-sur-mer, la capitale de l’activité salicole, aux portes de Guérande. Privilégiés, les prémices du jour nous offrent le plus poétique des spectacles. Les lueurs brillantes et rosées se réfléchissent sur les vitraux plats que forment le dédale des marais salants. Sur cette presqu’île modelée au fil des millénaires les paludiers sont au travail. Gondoliers sans gondole, ils manient la lousse et le las, deux longs manches de plus de trois mètres et cinq mètres avec lesquels ils affleurent la surface de l’eau pour en recueillir la fleur et caresse l’argile pour faire rouler le gros sel.

Cédric Pennarun, le patron, est notre guide à travers les salines. Intarissable sur son or blanc, on aurait tôt fait de penser qu’il est un enfant du pays de Batz. S’il porte la Bretagne en héritage, Cédric n’est toutefois pas de la région. C’est en épousant l’une de ses résidentes, que ce quimpérois d’origine est tombé en amour du village et de ses marais.

« Le sel est un acteur historique de la région depuis plus de 1000 ans. Ce sont les moines de l’Abbaye de Landevennec qui se sont installés sur la presqu’île, ils cherchaient un terroir avec un sol argileux. Ils sont d’ailleurs à l’origine des tracés des salines. Ils ont étudié les marées, les vents, le soleil pour en déterminer le contour. Notre méthode de production aujourd’hui est identique, seuls les matériaux des outils ont changé. Malheureusement au XXème siècle l’activité du sel a décliné. Jusqu’à la fin des années 60, le prix du sel était au plus bas et le métier de paludier en voie de disparition.»

A l’industrialisation, ils opposent leurs gestes et pratiques anciennes qui respectent les qualités nutritionnelles et gustatives du sel.

Dans les années 70, pour défendre leur sel face aux géants industriels, une poignée de paludiers du marais s’organisent. A l’industrialisation, ils opposent leurs gestes et pratiques anciennes qui respectent les qualités nutritionnelles et gustatives du sel. Cette qualité fait vendre, l’activité salicole de Guérande est relancée. A la naissance de la coopérative en 1988, le statut d’indépendant disparait peu à peu. Aujourd’hui, sur près de trois cent cinquante paludiers qui appartiennent à cette communauté, moins d’une centaine seulement ont décidé de préserver leur statut et leur liberté.

« Nous avons l’IGP sur la production mais puisque nous avons choisi de rester indépendants et de rendre à Batz-sur-mer ses lettres de noblesse de capitale historique de la production de l’activité salicole, nous ne pouvons l’indiquer en distribution…ce que les gens ne savent pas c’est qu’une très grande partie du « sel de Guérande » est produit ici. »

Propriétaires d’une petite maison de vacances, Cédric et sa famille, exilés à Paris pour des raisons professionnelles, sont longtemps venus ici pour se ressourcer. Pendant plusieurs années, ils réfléchissent à la possibilité d’un avenir à Batz. « Nous n’étions pas heureux dans la grande ville, nous souhaitions que nos enfants profitent de cet environnement unique. Pendant longtemps j’ai muri le projet de produire mon propre sel mais il était de plus en plus difficile de se lancer en indépendant. Je me suis vite rendu compte que ce statut était menacé, que les irréductibles subissaient une forte pression pour rejoindre les groupements. Alors j’ai compris que la seule manière d’exister en indépendant était de proposer un vrai produit différenciant. J’en ai parlé à mes deux futurs partenaires et nous avons créé notre Grand Cru de Batz. »

Pour être sûr de proposer le sel le plus authentique possible, Cédric se lance dans l’aventure avec Théo (paludier de père en fils, un indépendant dont la notoriété n’est plus à faire dans la région) et Edouard (dont l’aïeul a introduit la fleur de sel à la cour de Louis XIV).

Amoureux de ses marais, Théo est un Batzien pur souche. Lorsque Cédric lui présente son projet, il est un peu sceptique. Il est si difficile de rester indépendant, la pression sur les conditions d’achat du sel se fait de plus en plus forte. Sauvage, discret, le paludier est un véritable puriste, rien ne lui tient plus à cœur que de préserver sa méthode de production authentique, artisanale. Le projet démarre en 2014.

Pour être sûr de proposer le sel le plus authentique possible, Cédric se lance dans l’aventure avec Théo (paludier de père en fils, un indépendant dont la notoriété n’est plus à faire dans la région) et Edouard (dont l’aïeul a introduit la fleur de sel à la cour de Louis XIV).

Sans machine et avec la nature pour seule patronne, les trois partenaires se lancent dans l’aventure. Cédric profite du privilège d’apprendre le métier au côté de l’un des meilleurs. Théo est son mentor. L’hiver il lui apprend à protéger les salines des intempéries. Puis vient la saison du curage des vasières. Les marais sont séchés, les sols sont donc meubles, c’est le moment de prendre les pelles pour les détourer.

Ainsi, jusqu’au début mars, il faut vider les salines, évacuer la vase et les algues de chaque bassin, reconstruire les petites digues d’argile qui forment le circuit hydraulique des œillets. La préparation des salines pour la récolte commence avec le remplissage des bassins. Par un jeu de petites portes en ardoise, qui obstruent les délivres, les paludiers régulent et font passer l’eau d’un œillet à l’autre.

La récolte ne peut se faire qu’en été et par temps clair. Au lever du soleil, le gros sel se dépose sur l’argile au fond du bassin. Par ses gestes ancestraux, le paludier pousse l’eau à l’aide de son las. De petites vaguelettes se forment entrainant ainsi le gros sel vers la ladure. Un exercice physique qui est idéalement réalisé au petit matin pour que les sédiments aient le temps de reposer et la fleur de cristalliser dans l’eau la plus pure. C’est ainsi qu’au fil de l’été, au gré des vents et du soleil, les marais se couvrent chaque jour d’une multitude de cristaux à la surface de l’eau. Le sens de l’observation devient alors le meilleur outil du paludier. Tout son savoir-faire réside dans sa connaissance de l’influence des vents, de leur direction et du taux d’humidité ambiant.

Bien qu’il soit quotidiennement suspendu aux actualités météo, le paludier passe une grande partie de son temps à observer le ciel. Ainsi, lorsque soufflent les vents d’Est, chauds et secs, se forme une fleur de sel particulièrement fine à l’éclatante blancheur. Alors que sous l’influence du vent d’Ouest, elle prendra la forme de petite pyramide à la granulométrie plus prononcée. Le paludier n’a plus qu’à affleurer l’eau pour récolter ces précieuses cristallisations.

Ici chaque millésime est tracé. A l’inverse des groupements qui stockent les productions de tous leurs paludiers ensemble, il est ici possible d’obtenir la carte d’identité de chaque grain ramassé.

Si la méthode de production est la même dans toute la région, les phases de séchages et de conditionnement du Grand Cru de Batz lui sont spécifiques. Ici chaque millésime est tracé. A l’inverse des groupements qui stockent les productions de tous leurs paludiers ensemble, il est ici possible d’obtenir la carte d’identité de chaque grain ramassé.

Après la récolte, les millésimes bénéficient d’un traitement exceptionnel. Quand certains sèchent leurs sels dans des fours ou des souffleries à hautes températures et détruisent au passage tous les bons nutriments naturels dans le seul but d’aller plus vite, les sels de Cédric sont égouttés dans une salorge traditionnelle neuf mois durant afin d’en réduire l’humidité tout en conservant son iode, son calcium, son magnésium et tous les autres bons nutriments essentiels pour la santé. Une fois l’humidité réduite, le sel est déposé à l’ESAT où il va être trié manuellement. Là-bas, deux à quatre ouvriers travaillent toute l’année à temps plein sur les Grands Crus.

Cédric, passe une grande partie de son temps à leurs côtés. « On a tous besoin de reconnaissance, et les personnes en situation de handicap en ont besoin tout autant que les autres. Ils connaissent la qualité du travail de Théo, ils connaissent notre ambition de produire le meilleur des sels, dans le plus grand respect de la nature et de son environnement et cela sans aucun traitement. La contrepartie de ce mode de production cent pour cent artisanal est une étape de tri manuel long et rigoureux. Pour se sentir sécurisés, les employés de l’ESAT ont besoin d’effectuer des tâches répétitives qui ont du sens. De notre côté, il nous fallait trouver la solution la plus qualitative pour trier un certain volume de sel.
Je suis fier de travailler avec chacun d’eux, impressionné par le travail quotidien de concentration et de rigueur dont ils font preuve et je crois pouvoir dire que c’est réciproque…Ils participent à part entière à la valorisation de la production de nos sels, à un projet qui a du sens d’un point de vue sociétal et environnemental. »

Le fils de Cédric est encore jeune mais il suit de près le travail de son papa, une fierté familiale qu’il rejoindra peut-être dans quelques années… « Nous avons initié ce pari il y a trois ans, c’est encore tout frais mais la reconnaissance des grands chefs et des consommateurs est une vraie fierté. Nous y voyons le signe d’une réelle volonté de consommer un sel de qualité, produit selon des valeurs humaines et écologiques sans compromis. Théo m’a avoué qu’il n’aurait jamais pensé possible de valoriser de la sorte le travail de paludiers indépendants. C’est formidable. Et pourtant je sais que nous ne sommes qu’au début de cette incroyable aventure… »

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Fleur de sel de Batz-sur-Mer
Code : 301195

Gros sel gris de Batz-sur-Mer
Code : 301194

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